{"id":2403,"date":"2019-05-19T06:49:48","date_gmt":"2019-05-19T04:49:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stradadellaromagna.it\/?p=2403"},"modified":"2019-07-31T11:11:07","modified_gmt":"2019-07-31T09:11:07","slug":"castrato-di-romagna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stradadellaromagna.it\/en\/castrato-di-romagna\/","title":{"rendered":"Castrato di Romagna"},"content":{"rendered":"\t\t
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Denominazioni locali<\/strong>
Castr\u00e8, castron<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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<\/b>Castrato arrosto<\/strong><\/a><\/h3>

Durante feste, sagre e pranzi in famiglia, il castrato \u00e8 da tempo protagonista nella cucina di Romagna\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Castrato in casseruola<\/strong><\/a><\/h3>

Anche il grande Artusi non poteva esimersi nell’inserire nel suo “La Scienza in Cucina”. Diverse le preparazioni, tutte molto golose.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Castrato alla griglia<\/a><\/strong><\/h3>

Sicuramente la preparazione con il castrato pi\u00f9 tipica della cucina romagnola.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Caratteristiche del prodotto<\/strong>
Viene definito \u201ccastrato\u201d, la carne fresca ottenuta da ovini maschi sottoposti al processo di castrazione ed aventi pesi ed et\u00e0 idonei (5-9 mesi di et\u00e0 e peso tra 40 e 80 kg circa).
Il castrato viene tradizionalmente prodotto partendo da soggetti maschi di razze specializzate da carne o derivate da incroci finalizzati alla produzione di carne, ma anche a partire dalle varie razze da carne tradizionalmente presenti sul territorio romagnolo (Bergamasca, Biellese, razze appenniniche varie, ecc.). Il castrato viene prodotto sottoponendo l\u2019agnello di giovane et\u00e0 alla castrazione per compressione, oggi l\u2019et\u00e0 di questa operazione \u00e8 abbastanza precoce (meno di 1 mese), mentre un tempo si castravano soggetti di circa 3-4 mesi. Il castrato per poter essere definito tale deve possedere pesi ed et\u00e0 maggiori dei classici agnelli (minimo 5 mesi e un peso di 40 kg), ma per garantire sapore e gusto alle carni \u00e8 necessario un periodo di allevamento fino a 6-9 mesi o anche fino ad un anno, con un peso di 60-80 kg. Caratteristica \u00e8 anche la modalit\u00e0 di allevamento, infatti i castrati possono essere allevati al pascolo insieme alle pecore, con una adeguata integrazione di cereali e granaglie, specie nell\u2019ultimo periodo prima della macellazione, che viene trascorso in ovile.
Dopo la macellazione \u00e8 necessario un periodo di frollatura delle carni in frigorifero per almeno 5-8 giorni.<\/p>

Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato<\/strong>
Sagra del castrato. Bagnara di Romagna (RA) \u2013 Aprile.
Sagra del castrato. Fossolo (RA) \u2013 Maggio.<\/p>

Diffusione e areale tipico di produzione<\/strong>
Attualmente la zona di produzione tipica \u00e8 costituita dalla Romagna storica e quindi dalle province di Ravenna, Forli-Cesena e parte di quella di Bologna sino al Comune di Castel San Pietro compreso dove \u00e8 ancora presente l\u2019allevamento ovino.<\/p>

Un po\u2019 di storia<\/strong>
Nonostante la diffusione del pascolo suinicolo nella Valle Padana, i romani mantennero la tradizione mediterranea dell\u2019allevamento ovino, e la netta separazione tra usi alimentari dei Romani e delle popolazioni padane (Galli) si rese ancora pi\u00f9 evidente in epoca Medievale, dopo l\u2019arrivo dei Longobardi. L\u2019attuale territorio emiliano, fino a Bologna, fu inglobato nell\u2019area dominata dai Longobardi, mentre la \u201cRomagna\u201d, che proprio in quel periodo fu identificata con questo nome a causa del persistere della tradizione romana, rimase all\u2019interno dei territori bizantini. Alla frattura politica si accompagn\u00f2 anche una diversificazione economica e degli usi alimentari che si \u00e8 mantenuta fino ai giorni nostri: l\u2019Emilia \u00e8 l\u2019area suinicola per eccellenza, mentre in Romagna le carni di maiale si accompagnano a quelle di pecora, e di \u201ccastrato\u201d in particolare, che oltre Bologna sono praticamente sconosciute (Baruzzi e Montanari, 1981).<\/p>

Nel Trecento, il Trattato della agricoltura di Pier de\u2019 Crescenzi, al libro nono, dedica un apposito capitolo (cap. LXXIV) agli agnelli e quando si castrino (De\u2019 Crescenzi et al., 1851) \u201cIl castrato \u00e8 una carne peculiare alla Romagna, il cui uso viene a mancare proprio a Castel S. Pietro, vecchia terra di confine tra emiliani (lombardi) e romagnoli (bizantini)\u201d (Camporesi, 1977).<\/p>

La presenza di animali al pascolo sul territorio ravennate, in certi periodi dell\u2019anno, ci viene documentato anche dagli Statuti di Ravenna (Pasolini, 1868), di difficile datazione, ma ascrivibili ad un lasso di tempo tra l\u2019inizio del XIV secolo e il 1590 (data di pubblicazione dell\u2019ultima raccolta, delle tre disponibili per il Pasolini). Da questi statuti risultava che al 15 di settembre venivano nominati dei custodi che dovevano \u201cimpedire che bestia di qualsiasi maniera entrasse nel territorio, senza aver prima pagata la tassa al Massaro del Comune\u201d, che era di un soldo di Ravenna \u201cper ogni pecora, montone, capra, becco e castrato\u201d. Gli animali potevano rimanere al pascolo fino a tutto il mese di Febbraio \u201cdurante il quale i loro conduttori non saranno mai molestati per i danni che possono cagionare. Ma entro l\u2019ottavo giorno di Aprile i bestiami dovranno esser condotti e tenuti fuori del territorio, avendo prima soddisfatto al pagamento di tutti i dazi ed a tutti i danni arrecati\u201d (Pasolini, 1868).<\/p>

Nel libro di cucina di met\u00e0 Cinquecento del Messisbugo (1559), tra le carni da utilizzare per la preparazione di banchetti e pranzi di rappresentanza viene citato anche il \u201cCastrone\u201d (in altre pagine \u201cCastrato\u201d), a testimonianza che nel Cinquecento era tenuta in buona considerazione questa tipologia di carne.<\/p>

La presenza della categoria \u201cCastrato\u201d, insieme ad agnelli e capretti, in un prezziario modenese del 1709 attesta quanto meno la distribuzione, se non anche la produzione, di questo tipo di animali pure in altre aree della regione Emilia-Romagna, oltre alla Romagna.
Pellegrino Artusi (Artusi, 1992), a fine Ottocento, include alcune ricette relative al castrato nel primo vero ricettario di cucina italiano.
Nell\u2019almanacco ravennate del 1956, viene riportato un numero di capi ovini di circa 16.000 sul territorio provinciale e Tino Dalla Valle dedica alcune pagine alla cucina di Ravenna, da cui si evince l\u2019apprezzamento per le carni ovine: \u201cBraciole di castrato, normalmente cotte ai ferri, carne saporosissima e ad alto potere nutritivo. Agnello al forno, specialit\u00e0 che viene preparata specialmente in primavera, gustosissima, viene drogata con rosmarino ed altri ingredienti\u201d. All\u2019inizio degli anni \u201970, la densit\u00e0 dei greggi ovini si era gi\u00e0 drasticamente ridotto intorno ai 6.000 capi (AA.VV., 1973).<\/p>

Probabilmente, l\u2019utilizzo della carne ovina nella Bassa Romagna si \u00e8 mantenuto nel tempo, poich\u00e9 le aree di pianura e del litorale erano la meta invernale dei pastori appenninici che trasferivano l\u00ec le loro greggi e potevano compensare l\u2019eventuale ospitalit\u00e0 delle famiglie locali con la cessione di uno o pi\u00f9 agnelli.<\/p>

La pratica della castrazione era probabilmente un buon metodo per prolungare il periodo di utilizzo degli agnelli.
Nella localit\u00e0 \u201cPonte di ferro\u201d, al confine tra i comuni di Bagnacavallo, Russi e Cotignola, \u00e8 rimasta attiva, fino agli anni \u201990 del XX secolo, una macelleria che trattava in modo particolare carne di Castrato; oggi \u00e8 stata trasformata in un ristorante che propone come specialit\u00e0 questo tipo di carne.<\/p>

Il \u201ccastrato di Romagna\u201d risulta nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (DM 16 giugno 2010).<\/p>

Scopri gli altri prodotti tipici locali<\/a><\/span><\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Castrato arrosto<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ingredienti<\/p>

600 g di spalla dicastrato, foglie di salvia tritate, rametto di salvia, spicchio di aglio, cucchiai d\u2019EVO Brisighella DOP, sale, pepe<\/p>

Preparazione<\/p>

Legate la carne con lo spago e con un coltello praticate nella carne dei taglietti, nei quali introdurrete i pezzetti di aglio, sale e pepe e foglie di salvia tritate.
Mettere l’arrosto in una pirofila con un rametto di salvia e l\u2019olio Evo di Brisighella e infornare in forno ben caldo.
Fate colorire la carne uniformemente per 20 minuti, quindi abbassate il calore e continuate la cottura per un\u2019ora circa, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

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Castrato in casseruola alla maniera di Artusi<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ingredienti<\/p>

Spalla di castrato, pancetta, burro, cipolla, mazzetto di erbe fin, pomodori, chiodi di garofano, sale e pepe<\/p>

Preparazione<\/p>

…”Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata, steccatela con lardelli di lardone involti nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi arricchita e legata stretta, mettetela a fuoco con grammi 40 di burro e mezza cipolla steccata con un chiodi di garofano e fatele rendere colore Ritirata la cazzaruola dal fuoco, versateci un bicchiere d’acqua o meglio brodo,una cucchiaiata di acquavite, un mazzetto odoroso e, se \u00e8 tempo dei pomodori, alcuni di questi spezzati. Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sar\u00e0 cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, disgrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola”…<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Castrato alla griglia<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ingredienti<\/p>

Bacchette e cosciotto di castrato a fette, Evo Brisighella DOP, rosmarino, sale, pepe<\/p>

Preparazione<\/p>

Lavate e asciugate le bacchette e le fette di cosciotto di castrato. Adagiate il tutto in una larga terrina e marinare con un un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, l\u2019EVO di Brisighella DOP e un del rosmarino. Lasciate riposare le braciole nella marinata per 1 ora. quindi estraete la carne dalla marinata, sgocciolandola accuratamente. Scaldate bene la griglia, posandola sulla fiamma viva, quindi sistematevi sopra il castrato\u00a0 facendolo ben dorare da entrambe le parti.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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In abbinamento<\/b><\/p>

Una bottiglia di Romagna Doc Sangiovese Superiore \u00e8 sicuramente un\u2019ottima scelta.
Il suggerimento di giornata \u00e8 il Centurione<\/strong> della cantina Stefano Ferrucci<\/strong> di Castel Bolognese:
un Sangiovese dai profumi intensi e persistenti di marasca e viola e con un sapore pieno e asciutto
che ben si accompagna al sapore e alla morbidezza del Castrato.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Prodotto da uve Sangiovese scelte, diraspate e lasciate fermentare a
temperatura controllata in presenza di lieviti selezionati in vasche di cemento vetrificato.
Ha colore rosso rubino brillante, profumo intenso e persistente di marasca e viola, sapore pieno e
asciutto con buon nerbo e stoffa.<\/p>

Scopri l’azienda<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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