{"id":2535,"date":"2019-12-03T11:42:05","date_gmt":"2019-12-03T10:42:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stradadellaromagna.it\/?p=2535"},"modified":"2021-04-24T11:40:12","modified_gmt":"2021-04-24T09:40:12","slug":"suino-di-razza-romagnola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stradadellaromagna.it\/en\/suino-di-razza-romagnola\/","title":{"rendered":"Suino di razza romagnola"},"content":{"rendered":"\t\t
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Denominazioni locali<\/strong>
Troja mora, Gobbo<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Brac<\/strong><\/span>ciola di Mora al Sangiovese<\/strong><\/span><\/a><\/h3>

Una ricetta semplice e golosa che esalta pienamente tre prodotti del territorio romagnolo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Filetto di Mora Romagnola con goletta<\/a><\/strong><\/h3>

Un secondo piatto delizioso e velocissimo, per trasformare una cena in una serata speciale.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Rag\u00f9 bianco di Mora Romagnola<\/a><\/strong><\/h3>

Corti conti e tagliatelle lunghe…ancora pi\u00f9 buone se condite con la mora!<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Diffusione e areale tipico di produzione<\/b><\/p>

Dall\u2019Appennino, con particolare riferimento all\u2019areale Brisighellese, fino alla pianura.<\/p>

La carne del suino di razza Mora Romagnola viene utilizzata, seguendo metodiche di lavorazione e conservazione tradizionali, per la produzione di salumi, oltre che per il consumo fresco.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Un po\u2019 di storia<\/b><\/h2>

La Valle Padana era nota per l\u2019allevamento dei suini fin dall\u2019epoca romana, tanto che lo storico greco Polibio, a met\u00e0 del II secolo a.C., scriveva: \u201cTanta \u00e8 l\u2019abbondanza di ghiande raccolte nei querceti della pianura, che la maggior parte dei suini macellati in Italia, per le necessit\u00e0 dell\u2019alimentazione domestica e degli eserciti, si ricava da quella zona\u201d (Baruzzi e Montanari, 1981). In quel periodo i maiali erano allevati soprattutto allo stato brado e condividevano la scena con altri animali, come ovini e bovini. Le modificazioni del paesaggio, con l\u2019incremento di aree incolte e boschive, e il progressivo assorbimento delle abitudini alimentari delle popolazioni germaniche fecero s\u00ec che nel Medioevo il maiale assumesse un ruolo di primo piano nell\u2019economia padana. Diversi documenti dell\u2019alto Medioevo ci raccontano della dimensione e della qualit\u00e0 di certi boschi indicando la quantit\u00e0 di maiali che vi potevano ingrassare, se lasciati al pascolo (Baruzzi e Montanari, 1981).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Il trecentesco Trattato dell\u2019agricoltura di Pier de\u2019 Crescenzi, agronomo bolognese, al capitolo LXXVII del libro nono tratta \u201cdelle troie, porci e verri\u201d e fornisce utili indicazioni su come scegliere, gestire e nutrire questi animali: \u201cMa nelle fredde regioni si debbono scegliere di spesso e nero pelo, e nelle temperate contrade si prendano di qualunque pelo saranno. Anche si scelgan di buona schiatta, acciocch\u00e8 partoriscan di molti porci. Questo bestiame si pu\u00f2 in tutti i luoghi tenere e avere: ma meglio dimorano nei campi paludosi che negli asciutti, e spezialmente dove abbonda selva d\u2019arbori fruttuosi. La qual, pioch\u00e8 saranno i frutti maturi, soccorra al mutamento dell\u2019anno, cio\u00e8 nel tempo del Verno. Nutricansi massimamente ne\u2019 luoghi dove la gramigna abbonda, e l\u2019erbe delle canne e de\u2019 vinchi: ma quando mancano gli alimenti, si deono dar loro nel Verno le ghiande, le castagne e somiglianti cose, o le fave o l\u2019orzo o \u2018l grano: imperocch\u00e8 queste cose non solamente ingrassano, ma danno dilettevol sapore alla carne\u201d (De\u2019 Crescenzi et al., 1851).\u00a0<\/span><\/p>

Indubbiamente l\u2019areale particolarmente umido e ricco di vegetazione del ravennate doveva essere l\u2019ideale per il pascolo dei maiali ed in particolare di quelli scuri, visto che si trattava di un ambiente climaticamente abbastanza freddo. Detto questo, \u00e8 per\u00f2 difficile collocare nel tempo l\u2019origine del suino di razza Mora romagnola, anche se \u00e8 nota la sua particolare diffusione nelle province di Ravenna e Forl\u00ec fino agli anni \u201950 del Novecento. L\u2019unica certezza \u00e8 l\u2019attribuzione ufficiale, nel 1942, del nome \u201cMora\u201d a questa razza, a causa del colore marrone scuro, tendente al nero, del mantello (Bigi e Zanon, 2008). Esistevano diversi ceppi o popolazioni di Mora, a seconda delle zone di allevamento e delle caratteristiche morfologiche. Secondo le notizie riportate da Mascheroni (Mascheroni, 1927), si parlava di una Mora Riminese, di colore rossastro caratterizzata da una macchia di colore chiaro sulla fronte, con scheletro piuttosto pesante; alcuni di questi soggetti presentavano anche una cinghiatura sempre chiara. C\u2019erano poi i tipi Forlivese e Faentina, con scheletro pi\u00f9 leggero della precedente, la prima di taglia maggiore e manto nerastro, con tinte pi\u00f9 chiare nell\u2019addome, diffusa nelle province di Ravenna e di Forl\u00ec; la seconda di colore rossiccio era tipica delle colline di Casola Valsenio. La Forlivese era pi\u00f9 apprezzata dell\u2019antica Faentina per le sue abbondanti masse muscolari e la carne squisita; per alcuni zootecnici derivava da incroci ripetuti con la razza Chianina (Cappuccia), che veniva importata dalla vicina Toscana, specialmente nelle zone collinari, poich\u00e9 considerata ottima pascolatrice. (Bigi e Zanon A., 2008).<\/span><\/p>

Il ceppo prevalente, che veniva allevato nei primi decenni del Novecento, era dunque il ceppo forlivese, giunto fino a noi e caratterizzato da taglia abbastanza elevata, testa ben proporzionata, orecchie relativamente piccole e portate in avanti, occhi neri a mandorla e linea dorso-lombare molto convessa, al punto che questi suini, in gergo, erano chiamati \u201cgobbi\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Un\u2019altra caratteristica importante e speciale della razza \u00e8 la cosiddetta \u201clinea sparta\u201d, presente su tutta la linea dorsale e costituita da robustissime e folte setole nere. Razza rustica e pascolatrice, era tendenzialmente tardiva e una scrofa raggiungeva il pieno sviluppo somatico a 40 mesi, con un peso medio di 160-180 kilogrammi e, se ingrassata, poteva arrivare anche a 250 kili (Tonini, 1953).<\/p>

La carne era considerata di ottima qualit\u00e0, dotata di fine marezzatura, molto saporita, di colore roseo spiccato, molto ricercata per la trasformazione in salumi.<\/p>

A partire dall\u2019inizio del Novecento, si era diffuso in modo massiccio l\u2019incrocio tra la razza Mora e la Large White, introdotta nel faentino nel 1886; in particolare, per questi incroci, venivano impiegate due popolazioni locali di questa razza inglese, denominate \u201cSan Lazzaro\u201d e \u201cBastianella\u201d, tanto che sul territorio di Bagnacavallo si parlava di \u201cTroja mora bastcian\u00e9la\u201d, per indicare i suini da incrocio (testimonianza orale). I lattonzoli derivati dagli incroci di prima generazione erano chiamati \u201cbrinati\u201d, per il colore del mantello che andava dal biondo oro al biondo rame; dopo la prima muta, per\u00f2, essi assumevano un colore grigiastro-cenerino e per questo venivano definiti \u201cfumati\u201d (Neri, 1955). Questi suini erano molto apprezzati perch\u00e9 mantenevano buona parte delle caratteristiche positive della razza Mora romagnola (specie la qualit\u00e0 della carne), ma allo stesso tempo erano molto pi\u00f9 precoci e dotati di elevata velocit\u00e0 di accrescimento come la Large White. Gi\u00e0 nel 1927 Mascheroni sottolineava che l\u2019abitudine degli allevatori romagnoli a proseguire con tali incroci, oltre la prima generazione, avrebbe portato inevitabilmente alla sostituzione completa della razza Mora con la Large White (Bigi e Zanon, 2008).\u00a0<\/p>

Nel 1941 inizi\u00f2 un\u2019attivit\u00e0 di selezione, condotta dall\u2019Ispettorato provinciale all\u2019agricoltura di Ravenna con il supporto del Ministero all\u2019Agricoltura e Foreste, finalizzato ad aumentare la taglia, la fecondit\u00e0 e la produzione lattea della Mora. L\u2019attivit\u00e0 port\u00f2, gi\u00e0 nell\u2019anno successivo, alla formazione di nuclei di Mora in purezza, ma la guerra e, successivamente, le importazioni di razze pi\u00f9 produttive determinarono un arresto e poi l\u2019abbandono di tale iniziativa.<\/p>

La numerosit\u00e0 di questa razza \u00e8 diminuita drasticamente durante la seconda met\u00e0 del Novecento, fino quasi all\u2019estinzione.\u00a0<\/p>

La sopravvivenza di un solo nucleo, composto da 12 soggetti, presso l\u2019appassionato allevatore faentino Mario Lazzari, consent\u00ec, a partire dai primi anni Novanta, un\u2019azione di recupero della razza Mora romagnola, che vide l\u2019intervento, tra gli altri, dell\u2019APA di Ferrara, del WWF Italia, dell\u2019Universit\u00e0 di Torino e di RARE. Nel corso degli ultimi anni la razza ha registrato un incremento numerico consistente (Bigi e Zanon, 2008).\u00a0<\/p>

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Scopri gli altri prodotti tipici locali<\/a><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Bracciola di Mora e Sangiovese<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ingredienti
7\/8 scalogni di Romagna IGP
4 braciole di Mora Romagnola
farina
1 bicchiere di Sangiovese superiore DOP
olio qb
sale dolce di Cervia qb<\/p>

Preparazione
In una padella antiaderente scaldate l\u2019olio e mettete a rosolare gli scalogni affettati e le braciole di maiale leggermente infarinate.
Quando la cipolla sar\u00e0 ben rosolata e la carne avr\u00e0 un colore dorato, versate il bicchiere di Sangiovese superiore e lasciatelo sfumare sul fuoco per alcuni minuti, girando la carne pi\u00f9 volte. A cottura ultimata servite le braciole ben calde accompagnate dagli scalogni e dal fondo cottura fatto addensare.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Filetto di Mora Romagnola con goletta<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ingredienti
8 filetti di Mora Romagnola da circa 80 gr l\u2019uno
8 fette di goletta di mora romagnola
8 foglie di alloro
sale dolce di Cervia e pepe q.b.<\/p>

Preparazione
Salare e pepare il filetto, arrotolarlo con l\u2019alloro e poi la goletta, fermarlo con uno spiedino di
bamboo. Cuocere sulla brace a fuoco vivo e servire con un bel contorno di stagione<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Rag\u00f9 bianco di Mora Romagnola<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ingredienti
7\/8 scalogni di Romagna IGP
4 braciole di Mora Romagnola
farina
1 bicchiere di Sangiovese superiore DOP
olio qb
sale dolce di Cervia qb<\/p>

Preparazione
In una padella antiaderente scaldate l\u2019olio e mettete a rosolare gli scalogni affettati e le braciole di maiale leggermente infarinate.
Quando la cipolla sar\u00e0 ben rosolata e la carne avr\u00e0 un colore dorato, versate il bicchiere di Sangiovese superiore e lasciatelo sfumare sul fuoco per alcuni minuti, girando la carne pi\u00f9 volte. A cottura ultimata servite le braciole ben calde accompagnate dagli scalogni e dal fondo cottura fatto addensare.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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In abbinamento<\/b><\/p>

Il sapore intenso di questa carne trover\u00e0 il compagno ideale proprio in un bel Romagna Doc Sangiovese Superiore.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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La nostra scelta va su \u201cNovilunio\u201d della linea Romandiola di Terre Cevico, un vino dai profumi intensi di viola e ciliegia con sfumature di vaniglia e un gusto pieno, asciutto e armonico: nel piatto e nel calice due protagonisti importanti della nostra storia.<\/p>

Scopri l’azienda<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Denominazioni locali Troja mora, Gobbo Bracciola di Mora al Sangiovese Una ricetta semplice e golosa che esalta pienamente tre prodotti del territorio romagnolo. Filetto di Mora Romagnola con goletta Un secondo piatto delizioso e velocissimo, per trasformare una cena in una serata speciale. 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