{"id":2555,"date":"2019-10-14T12:15:52","date_gmt":"2019-10-14T10:15:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stradadellaromagna.it\/?p=2555"},"modified":"2021-04-24T11:41:08","modified_gmt":"2021-04-24T09:41:08","slug":"saba","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stradadellaromagna.it\/en\/saba\/","title":{"rendered":"Saba"},"content":{"rendered":"\t\t
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Denominazioni locali<\/strong>
Sapa nel cesenate e riminese<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Diffusione e areale tipico di produzione
<\/b>Tutta l\u2019Emilia-Romagna. Nel ravennate viene tipicamente impiegata per alcuni dolci tipici, in particolare i Sabadoni.<\/p>

L\u2019uso di preparare in casa la saba per le necessit\u00e0 famigliari \u00e8 quasi scomparso e ad oggi sono alcune aziende agrituristiche e piccole agro-industrie che stanno portando avanti questa tradizione del \u201cdolcificante povero\u201d, tipico delle nostre campagne fino all\u2019ultimo Dopoguerra.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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RICETTA:<\/p>

Procurarsi del mosto non ancora fermentato d\u2019uva\u00a0 oppure raccogliere i piccoli grappoli lasciati in vigna proprio con questo scopo, pressarli e tenere solo il succo eliminando bucce e i vinaccioli (semini) . Metterlo in un paiolo con delle noci con il guscio, che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente.<\/p>

La bollitura, deve durare da 6 a 10 ore circa ed in questa fase \u00e8 necessario effettuare pi\u00f9 volte il filtraggio e la schiumatura per togliere tutte impurit\u00e0. La saba<\/b> \u00e8 pronta quando si sar\u00e0 diminuita di un terzo della sua quantit\u00e0 iniziale. A cottura ultimata, quando avrete ottenuto uno sciroppo denso scuro, lasciate raffreddare prima di imbottigliare e conservare in dispensa.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Caratteristiche del prodotto<\/span>
Si tratta di una sorta di sciroppo zuccherino ottenuto per concentrazione a fuoco diretto del mosto d\u2019uva. Il prodotto finito presenta colore bruno scuro e una densit\u00e0 tale da mantenere una scorrevole sciropposit\u00e0, \u00e8 di sapore dolce e di profumo gradevole ed intenso. La saba veniva impiegata come dolcificante nella preparazione di dolci, per inzuppare pane e polenta, per bagnare i dolci di Natale e di Carnevale, e tipicamente per insaporire fagioli, ceci e castagne lessate. In inverno veniva usata per condire la neve messa in un bicchiere, creando una sorta di sorbetto. In tempi in cui non esistevano le bibite energizzanti, la saba veniva aggiunta all\u2019acqua per trarne una bevanda dissetante e corroborante (\u00e8 ricca in potassio). \u00c8 arrivato sino ai giorni nostri l\u2019uso terapeutico per contenere i danni delle ustioni, se somministrata tempestivamente sulla pelle scottata.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Un po\u2019 di storia<\/b><\/span><\/h2>

\u201cAltronde il miele, la sapa, o il mosto condensato delle uve, ed i sughi d\u2019altri frutti, prima che lo zucchero fosse conosciuto, o almen prima che divenisse molto comune, servivano ad addolcire i cibi e le bevande, non meno che ai bisogni della medicina. Lo zucchero non \u00e8 divenuto abbondante, n\u00e9 si vende a basso prezzo, se non dappoich\u00e9, per un traffico vergognoso ed inumano, a cui non sdegnano di partecipare neppur quelle fra le nazioni che han fama di pi\u00f9 colte e di pi\u00f9 gentili, degradata una parte della specie umana, e ridotta alla vil condizione dei bruti, s\u2019impiega nei lavori di quella manifattura\u201d. Questo brano, che sembra un attualissimo elogio del commercio equo e solidale, \u00e8 in realt\u00e0 tratto da una memoria del prof. Gazzeri, letta all\u2019Accademia dei Georgofili nel marzo del 1824 (AA.VV., 1824); esso sintetizza in modo efficace l\u2019evoluzione della dolcificazione degli alimenti nella nostra storia passata.<\/span><\/p>

La concentrazione del mosto d\u2019uva era pratica nota gi\u00e0 ai Greci e ai Latini. Columella, nel suo De re rustica (Columella, 1977) dedica un paragrafo al modo per cuocere il mosto: \u201cAlcuni mettono del mosto in recipienti di piombo e lo cuociono fino a ridurlo di un quarto, altri anche di un terzo; ma \u00e8 fuor di dubbio che se qualcuno lo facesse ridurre della met\u00e0 farebbe una migliore e pi\u00f9 utile ai vari usi cui \u00e8 destinata, tanto che con la sapa potrebbe anche condire il mosto ricavato dal frutto di una vigna vecchia, invece di adoperare il vino cotto\u201d.<\/span><\/p>

Nel IV libro delle Georgiche di Virgilio (AA.VV., 1839) alla voce \u201cDefruta\u201d si legge: \u201cVino cotto. Cos\u00ec Plinio, XIV, 9: \u201d.<\/span><\/p>

Nel suo Trattato dell\u2019agricoltura, nel Trecento, Pier de\u2019 Crescenzi (de\u2019 Crescenzi, 1805) affronta anche il tema di \u201cquelle cose che dell\u2019uve far si possono\u201d, indicando le modalit\u00e0 invalse a quel tempo per il loro ottenimento. Tra queste cose, ovviamente, viene illustrata anche la saba: \u201cDell\u2019Uve far si pu\u00f2 agresto, passo, defruto, sapa, vino e aceto, de\u2019 quali tutti da dire \u00e8, come si fanno e come si conservano, e della natura e virt\u00f9 che hanno ne\u2019 corpi umani\u2026. Il defruto, coro\u00e8no, e sapa si fanno di mosto, perch\u00e8 defruto \u00e8 detto dal bollire, quando \u00e8 forte spessato. ll coro\u00e8no quando la terza parte perduta, le due parti rimangono. La sapa quando \u00e8 tornata la terza parte, la quale migliore fanno le mele cotogne insieme cotte\u201d.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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A meta del 1700, Giovanni Capello include il termine \u201csaba\u201d nel suo lessico farmaceutico a testimonianza di come questo prodotto avesse anche un uso terapeutico: \u201cSapa, o mosto cotto. Fatto suchio dell\u2019uve mature, e dolci si riduca bollendo lentamente in vaso di pietra a spessezza di mele. Alcuni aggiungono alla sapa tre oncie di mele eletto per libra\u201d.<\/p>

Alla fine del Settecento, il medico fiorentino Giovanni Targioni Tozzetti tiene un paio di lezioni presso la Societ\u00e0 dei Georgofili (Targioni Tozzetti G., 1791) di Firenze in cui esamina il problema della difficolt\u00e0 di conservazione dei vini toscani, e porta ad esempio la tecnica di \u201cdare il cotto\u201d ai vini di Romagna al fine di prolungarne la durata nel tempo: \u201cSe adunque i vini erano per loro natura oligofori, ne facevano in vasi di piombo o di rame, chiamati Cortinae, larghi molto di bocca, quasi come certe caldaie da tintori, bollire col fuoco, e scemare una porzione, cio\u00e8 o il quarto, o il terzo, o la met\u00e0, riducendola quasi a consistenza di sciroppo, che chiamavano Epsema, Defrutum, o Sapa, secondo il grado della cottura, e poi la mescolavano coll\u2019altra porzione del vino, quasi appunto come si costuma oggigiorno nel dare il cotto ai Vini di Romagna, e d\u2019altri Paesi\u201d.<\/p>

Dalla lettura di questo brano si evince come l\u2019insegnamento dei georgici latini sia giunto, praticamente immutato, fino all\u2019Ottocento.<\/p>

\u201cSaba\u201d \u00e8 la tipica denominazione dialettale romagnola, come ci attesta il primo vocabolario Romagnolo-Italiano di Antonio Morri (Morri A., 1840): \u201cMostocotto, il quale se fa col fuoco, ridotto a\u2019 due terzi dicesi Caroeno, e se ad un solo terzo, Sapa. Se poi \u00e8 molto spesso, e sodo chiamasi Defritto\u201d.
L\u2019uso della saba per condire la neve messa in un bicchiere, nei lunghi inverni padani (l\u2019ambientazione \u00e8 nel Ferrarese), viene attestato dal romanzo di Nerino Rossi, \u201cLa neve nel bicchiere\u201d, da cui \u00e8 stato tratto anche un film.<\/p>

Scopri gli altri prodotti tipici locali<\/a><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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