{"id":2594,"date":"2020-01-27T13:12:50","date_gmt":"2020-01-27T12:12:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stradadellaromagna.it\/?p=2594"},"modified":"2021-04-24T11:39:41","modified_gmt":"2021-04-24T09:39:41","slug":"formaggi-di-romagna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stradadellaromagna.it\/en\/formaggi-di-romagna\/","title":{"rendered":"Squacquerone di Romagna DOP"},"content":{"rendered":"\t\t
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Denominazioni locali<\/strong>
Squacquerone, squaquar\u00f2n (DOP)
Furmai fr\u00e8sc o murbj: l\u2019equivalente del raviggiolo in pianura
Furmai d\u2019vaca
Furmai marzol
Arcotta: ricotta<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Cappelletti all’uso dell’Artusi<\/a><\/strong><\/h3>

<\/b>Ormai un ever green della cucina Romagnola, nella ricetta di uno dei suoi pi\u00f9 illustri figli<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Tortino di polenta allo Squacquerone DOP<\/strong><\/a><\/h3>

Veloce e goloso questo tortino si presta ad essere un antipasto o un secondo<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Diffusione e Areale tipico di produzione<\/strong>
Romagna (Forl\u00ec-Cesena, Rimini, Ravenna) e la provincia di Bologna<\/p>

Aziende produttrici<\/strong>
Il Buon Latte Via Sottofiume, n 28, 48022 Lugo (RA)<\/a>
Il Boschetto Vecchio Via Coronella, 155, 48017 Conselice (RA)<\/a><\/p>

Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato<\/strong>
Molti gli stand gastronomici che propongono piadina, squacquerone e rucola nell’ambito di feste e sagre paesane.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Un po\u2019 di storia<\/b><\/span><\/h2>

I formaggi di Romagna godevano di una certa fama sin dall\u2019antichit\u00e0. Lo scalco lucchese Antonio Frugoli, nel dare consigli in merito alla preparazione di pranzi e banchetti richiama spesso olive, formaggi e formaggetti di Romagna e in un libello sul taglio dei formaggi li prende ad esempio: \u201cIl Trinciante si servir\u00e0 della forcina, e del coltello conforme la qualit\u00e0 del Formaggio, che haver\u00e0 da trinciare , o sia in forme piccole, come li Formaggietti di Romagna , o vero in forme grandi, come il Parmigiano\u2026\u201d (Frugoli, 1638 a; Frugoli, 1638 b). Quindi sembra che i formaggio di Romagna si caratterizzassero proprio per la forma piccola.<\/span>
All\u2019inizio dell\u2019Ottocento, il Pignotti nella sua favola \u201cIl topo campagnolo e il cittadino\u201d, fa servire dal topo di campagna \u201cle vivande a lui pi\u00f9 preziose, per le solennit\u00e0 serbate solo; cio\u00e8 a dire un po\u2019 di raviggiolo, \u2026.\u201d (Pignotti, 1817). Quindi anche il raviggiolo, pi\u00f9 volte citato anche dall\u2019Artusi (Artusi, 1992), era considerato un formaggio di pregio.<\/span>
Nel vocabolario del Morri, alla voce \u201cFurmai\u201d (cacio, formaggio), troviamo descritte varie tipologie, da quello di pecora a quello di vacca, al formaggio fresco, indicato come una sorta di giuncata ovvero \u201clatte rappreso separato dal siero\u201d. Distingue poi tra il formaggio serrato, senz\u2019occhi (Furmai F\u00e9tt), e quello alluminato, con i buchi (furmai r\u00ebd, sbusan\u00ea) e finisce descrivendo a Furmai marz\u00f2l: \u201cFormaggio maggiatico, cio\u00e8 fatto nel mese di maggio. Caciuola, Casatella, Formaggiuolo. Piccolo cacio schiacciato, di forma tonda come sarebbero i formaggi teneri di vacca\u201d. Per completare il quadro sui formaggi occorre arrivare all\u2019aggettivo \u201cTumen\u201d, tradotto con Squaccherato o Squacquerato: a quei tempi \u201cfurmai tumen\u201d indicava un formaggio tenero, quasi liquido. Da ultima, ma non ultima, per i numerosi impieghi in cucina oltre che tal quale, \u00e8 la ricotta, Arcotta: \u201cfior di siero rappreso col fuoco\u201d (Morri, 1840).<\/span>
Anche il Vocabolario Romagnolo-Italiano del Mattioli (Mattioli, 1879) alla voce \u201cSquacquar\u00f2n\u201d rimanda al vocabolo \u201cTumen\u201d, che forse deriva \u201cda Toma, che significa formaggio grasso, formaggio quagliato, formaggio spannato\u201d. L\u2019autore si spinge oltre nella spiegazione, ricordando che Petronio Arbitro, scrittore del primo secolo dopo Cristo, definisce \u201cCaseum mollem\u201d quello che oggi potrebbe trovare riscontro nel formaggio Squacquerone. Sempre secondo Mattioli, Giacinto Carena, erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e la met\u00e0 dell\u2019Ottocento, definisce lo Squacquerone \u201cCacio tenero\u201d, \u201cCacio fresco\u201d, o \u201cCaciolino\u201d, da mangiarsi subito, umido e poco sodo, precisando che, conservato alcuni giorni, diventa grasso e filante.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Nel Novecento la fama dello Squacquerone si consolida e viene celebrato da diversi romagnoli illustri, quali Luigi Pasquini (Quondamatteo, 1978) e Aldo Spallicci, che gli dedica addirittura una poesia, \u201cLa pi\u00ea cun \u00e8 squaquar\u00f2n\u201d: \u201cTra du quadrett ad pi\u00ea \/ \u2018na feta ad squaquar\u00f2n \/ ad\u2019 quel dla su stas\u00f2n \/ \u2018d quel che pr\u2019ignia tant \/ apena a mastigh\u00ea \/ e\u2019 squezza d\u2019ignia cant\u201d. Ovviamente il componimento si completa con l\u2019abbinamento con un buon bicchiere di Albana (Spallicci, 1998).<\/span><\/p>

La prima Guida gastronomica d\u2019Italia del 1931, riporta tra i prodotti reperibili sul mercato di ravenna \u201ci teneri e grassi tomini invernali o formaggio squaquar\u00f2n\u201d, che poi dice essere usato anche per fare la \u201cminestra ripiena, fatta di quadretti di sfoglia che includono uno strato di squaquar\u00f2n impastato con parmigiano grattugiato, uova e noce moscata\u201d (T.C.I., 1931).<\/span><\/p>

Lo Squacquerone di Romagna \u00e8 stato riconosciuto a DOP, codificandono le procedure per l\u2019ottenimento, le caratteristiche e la zona di produzione, che comprende le province romagnole e Bologna (Pozzetto, 2004).<\/span>
Nell\u2019elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (DM 16 giugno 2010) troviamo anche il \u201cpecorino del pastore\u201d, che viene prodotto soprattutto nelle aree collinari della provincia di Ravenna, ma era sicuramente un prodotto di scambio con la pianura ai tempi della transumanza delle greggi nelle Pinete nel periodo invernale (Pasolini, 1868).<\/span>
Non rientrano nel suddetto elenco, per la provincia di Ravenna, la ricotta vaccina fresca tradizionale dell\u2019Emilia-Romagna, e le caciottine di latte di vacca, prodotti da sempre realizzati anche nelle famiglie contadine della Bassa Romagna. Il latte di vacca andava sfruttato fino in fondo, pertanto una parte veniva usato fresco per i bisogni alimentari quotidiani, mentre quello che era in pi\u00f9 veniva trasformato in prodotti di pi\u00f9 lunga conservabilit\u00e0: il formaggio morbido (la cagliata veniva estratta dal siero senza romperla pi\u00f9 di tanto e messa a sgrondare nelle \u201ccasere\u201d), da consumare entro una settimana circa; la caciottina che poteva essere consumata a diversi livelli di stagionatura a seconda delle necessit\u00e0 ed anche grattugiata, quando diventava molto secca. Il siero, poi, poteva dare ancora la ricotta, prima di diventare la base per la preparazione del \u201cpastone\u201d per il maiale.<\/span><\/p>

Scopri gli altri prodotti tipici locali<\/a>
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Ingredienti<\/p>

Ricotta, oppure met\u00e0 ricotta e met\u00e0 cacio raviggiolo, grammi 180,\u00a0\u00a0mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe,\u00a0\u00a0e tritato fine fine colla lunetta,
Parmigiano grattato, grammi 30, Uova, uno intero e un rosso,\u00a0\u00a0odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace, un pizzico di sale<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Cappelletti all'uso dell'Artusi<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Preparazione<\/p>

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perch\u00e9 gl\u2019ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo (formaggio toscano, specie di cacio tenero, fatto di latte per lo pi\u00f9 di capra, schiacciato, che suol mangiarsi fresco) fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d\u2019uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo con diametro 67 mm. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando cos\u00ec una mezza luna; poi prendete le due estremit\u00e0 della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell\u2019acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi pi\u00f9 grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bont\u00e0 si offre nella solennit\u00e0 di Natale in olocausto agli uomini.
Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c\u2019\u00e8 il caso per\u00f2 di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Tortino di polenta allo Squacquerone<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ingredienti
300 g di polenta preparata il giorno prima, 150 g di Squacquerone di Romagna dop, 20 g di burro, Farina di mais,\u00a0Acqua, Sale dolce di Cervia<\/p>

Preparazione
Disporre la polenta nel recipiente, aggiungere un poco d’acqua e frullare fino ad ottenere una crema spessa, se necessario aggiungere altra acqua.
In una ciotola capiente, schiacciare lo squacquerone di Romagna DOP per ottenere una crema.
Imburrare quattro stampini e spolverizzarli con la farina di mais.\u00a0Riempire con la crema di polenta gli stampi fino a meta’ della loro altezza.
Con l’aiuto di un cucchiaio , creare un incavo al centro della polenta, versarvi un cucchiaio di crema di squacquerone e terminare riempendo lo stampino con la crema di polenta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180\u00b0C per 15 minuti.\u00a0
Da servire con del delizioso rag\u00f9 di mora romagnola oppure da una sfiziosa salsa ai funghi.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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In abbinamento<\/b><\/p>

In questo mese portiamo in tavola i gi\u00e0 citati cappelletti all\u2019uso di Romagna dell\u2019Artusi, dove nel ripieno figura il buonissimo Raviggiolo. L\u2019abbinamento perfetto con questa minestra in brodo \u00e8 una bottiglia di Romagna Albana Docg secco.

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La nostra scelta va su quella di Podere La Berta, cantina sui colli di Brisighella: un vino color oro che profuma di frutta e di miele e coniuga perfettamente freschezza e pienezza di gusto, invitando a riempire nuovamente il bicchiere.<\/p>

Scopri l’azienda<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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