{"id":2598,"date":"2019-12-20T13:13:11","date_gmt":"2019-12-20T12:13:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stradadellaromagna.it\/?p=2598"},"modified":"2021-04-24T11:39:49","modified_gmt":"2021-04-24T09:39:49","slug":"le-minestre-di-romagna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stradadellaromagna.it\/en\/le-minestre-di-romagna\/","title":{"rendered":"Le minestre di Romagna"},"content":{"rendered":"\t\t
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Per accertare la \u201cromagnolit\u00e0\u201d di alcune minestre, quale migliore soluzione che la ricerca sul primo vocabolario della lingua di Romagna. Nel Morri (Morri, 1840) troviamo citati:<\/span>
– \u201cCaplet\u201d: Agnellotti. Mangiare fatto di sfoglia di pasta ripiena di carne battuta e d\u2019altro, che si cuoce in brodo per minestra.<\/span>
– \u201cManfrig\u00f9l: Semolini, Ghianderini. Sorta di pasta ridotta in forma di piccolissimi granellini, che cotta si mangia in minestra.<\/span>
– Passaden: Sorta di minestra, che \u00e8 una specie di vermicelli fatti di pane grattugiato intriso con uovo, e cotti in brodo.<\/span>
– Tardura: Panata. Minestra fatta di pane grattugiato e uova.<\/span>
– Tajadell: Tagliatelli, Tagliolini, Tagliarini. Pasta ridotta in piccoli pezzetti per farne minestra.<\/span><\/p>

Mancano probabilmente\u00a0Garganelli\u00a0e\u00a0Strichetti\u00a0(Farfalline), che sono tipici di aree ristrette della Bassa Romagna. Infatti ci riferisce Camporesi che esiste una \u201cdiscontinuit\u00e0 alimentare fra Bologna da una parte, e Romagna e terre estensi dall\u2019altra, che si riscontra anche nei modenesi macaron col petan che, sconosciuti a Bologna, rivivono in un\u2019isola alimentare della Romagna del nord (Imola, Lugo) col nome di garganell\u201d (Camporesi, 1974). Probabilmente il Garganello \u00e8 una eredit\u00e0 estense, vista la localizzazione modenese e nell\u2019antica Romandiola.<\/span><\/p>

Scopri gli altri prodotti tipici locali<\/a>
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Caratteristiche del prodotto<\/strong>
La pasta foglia all\u2019uovo tirata con il mattarello \u00e8 pi\u00f9 ruvida e porosa e riesce a far aderire meglio qualsiasi tipo di condimento.<\/p>

Diffusione e\u00a0<\/strong>Areale tipico di produzione<\/strong>
Tutta la Romagna, con particolare riferimento alla Bassa Romagna per quanto riguarda i garganelli.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Cappelletti<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Arrivano le feste: tavole imbandite, famiglie riunite, piatti di cappelletti in brodo fumanti. Perch\u00e9 in Romagna, per licenza poetica, Natale fa rima con cappelletti. Gli amanti di tagliatelle, passatelli, garganelli e delle altre paste tipiche che si incontrano lungo la Strada della Romagna non se ne abbiano a male e continuino pure a mangiare i loro piatti preferiti. Ma un Natale senza cappelletti sarebbe come un Capodanno senza il brindisi: sul piano dei sapori mancherebbe l\u2019essenza della festa.\u00a0<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Fin da sempre la cucina popolare romagnola ha visto il trionfo di zuppe e minestre in brodo. Solo dai tempi della Prima guerra mondiale, racconta il conte Manzoni nella sua opera \u201cCos\u00ec si mangiava in Romagna\u201d (1986), \u201cvenne in uso di scolare il brodo, in cui erano stati cotti, sia i cappelletti romagnoli che i tortellini bolognesi e di portarli in tavola anche asciutti, conditi con rag\u00f9 o altre salse preparati a parte e ricoperti di panna montata e abbondante formaggio parmigiano grattugiato di fresco\u201d. Fu un cambiamento dettato anche da elementi socio-economici e culturali. In passato la pasta si mangiava con il pane, necessario per assorbire il brodo fino all\u2019ultima goccia. I ritmi pi\u00f9 frenetici e il minor bisogno di calorie dei decenni pi\u00f9 recenti ha portato a sacrificare in parte pane e pasta e a preferire quest\u2019ultima servita asciutta. A Natale, per\u00f2 l\u2019orologio sparisce e alla bilancia si penser\u00e0 sono quando i Magi avranno preso la strada di casa: spazio dunque ai cappelletti in brodo preparati a mano nei giorni che precedono le feste. Ma qual \u00e8 il ripieno autentico dei cappelletti? Meglio non seminar zizzania e limitarci a dire che ne esistono due versioni principali: quella con solo formaggio e quella con la carne. Secondo alcuni la prima sarebbe la versione autentica \u2013 quella preferita anche da Pellegrino Artusi \u2013 mentre l\u2019aggiunta della carne nel ripieno deriverebbe da una \u201ccontaminazione\u201d della vicina Bologna. Il 30 settembre del 2006 la delegazione di Ravenna dell\u2019Accademia Italiana della Cucina ha pubblicamente decretato, a Cotignola, la ricetta dei cappelletti cos\u00ec come si fanno nella Bassa Ravennate ovvero con ripieno di solo formaggio, che pu\u00f2 essere con solo Parmigiano Reggiano o con un\u2019aggiunta di formaggio molle (Raviggiolo o contadino). Un altro tema di discussione riguarda i cappelletti riscaldati. \u201cMolti romagnoli sostengono giustamente che i cappelletti cotti per il pranzo di mezzogiorno sono pi\u00f9 appetitosi, riscaldati, alla cena della sera \u2013 scrive sempre il Manzoni \u2013 infatti essendo rimasti pi\u00f9 tempo a macerare nel loro brodo di cottura racchiudono in loro stessi pi\u00f9 forza, fragranza e sapore\u201d<\/span>
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In abbinamento<\/b><\/p>

A pranzo o a cena, sicuramente saranno ancora pi\u00f9 gustosi con un buon calice di Pignoletto Doc. Per cercare l\u2019abbinamento perfetto ci spostiamo a Riolo Terme e scegliamo la bottiglia Zaffiro\u00a0<\/b>della Cantina Quadalti.<\/b><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Un vino dai riflessi dorati e dai profumi freschi e fruttati che con il suo sapore caldo e morbido accompagner\u00e0 a meraviglia questo piatto delle feste.<\/p>

Scopri l’azienda<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Passatelli<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Altra minestra tipicamente romagnola sono i passatelli, cilindretti da cuocersi in brodo, fatti d\u2019un impasto d\u2019uova, pane grattugiato e parmigiano che si passa attraverso una lastra metallica bucherellata\u201d. Tra l\u2019altro, in una nota relativa alla cucina bolognese, viene specificato che \u201cI passatelli, per quanto di uso comune a Bologna, sono originari di Romagna, ove costituiscono una specialit\u00e0\u201d (T.C.I., 1931).<\/p>

I Passatini o Passatelli<\/strong>\u00a0rientrano anche tra i magiari di Romagna raccontati da Quondamatteo (Quondamatteo et al., 1975), nelle ricette di Artusi (Artusi, 1992), in quelle raccolte dal maestro Placci a Fusignano (Placci, 1977) e in molte altre raccolte di ricette: le varie versioni sostanzialmente differiscono solo nelle proporzioni di pangrattato e parmigiano, a seconda che si tratti di una ricetta popolare e di una di famiglia pi\u00f9 agiata, e nell\u2019eventuale aggiunta di noce moscata e buccia di limone grattugiata.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Interessanti le note di Quondamatteo et al. alla ricetta del Passatini: \u201cMinestra nostrana (a Bologna, passatelli), pi\u00f9 o meno autentici, ovunque. A Roma, per\u00f2, i passatini o passatelli, sono poco conosciuti. Ci\u00f2 a cagione della diversit\u00e0 del pane. Quando i romagnoli, residenti nella capitale, desiderano mangiarne, si fanno spedire dalle loro case di Romagna un pacco postale contenente il pane: tozzi di pane duro \u2013 i tr\u00e0cle \u2013 da grattugiare. Pane grattugiato e parmigiano grattugiato, a met\u00e0: questa, la giusta dose. Meglio ancora se prevale di poco il parmigiano, e non viceversa. Nelle famiglie povere, naturalmente, la cosa \u00e8 al contrario. La pasta va lavorata con forte pressione della palma della mano, aggiungendo pangrattato quando l\u2019impasto appare morbido. V\u2019\u00e8 chi aggiunge ai citati ingredienti anche il semolino e una cucchiaiata di farina. A rendere i passatini pi\u00f9 teneri, l\u2019Artusi vi immette nell\u2019impasto un poco di midollo di bue\u201d (Quondamatteo et. al., 1975).<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Tardura<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La prima Guida gastronomica d\u2019Italia (1931) segnala i\u00a0Passatelli<\/b>\u00a0come piatto tipico del Ravennate e del Forlivese, insieme alla Tard\u00f9ra<\/b>: \u201cMinestra caratteristica di Romagna, tradizionale del giorno di Pasqua, \u00e8 la trit\u00f9ra (tard\u00f9ra), composta di pane grattugiato, tuorli d\u2019uovo e formaggio, cotta in brodo di cappone e manzo.\u00a0<\/p>

In merito alla\u00a0Tard\u00f9ra<\/strong>\u00a0ci riferisce anche Pozzetto (Pozzetto, 2004), indicandola come piatto preparato nei giorni che seguivano la nascita di un bambino, probabilmente per l\u2019elevato valore nutritivo delle uova e del brodo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Strichetti<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Gli \u201cStrichetti in brodo\u201d, invece, ci vengono illustrati dal conte Manzoni nel suo \u201ccucinario\u201d di famiglia (territorio di Lugo), per essere la minestra tipica della cena di San Biagio (3 febbraio): \u201cTirare col matterello la pasta molto sottile e tagliarla in tanti quadretti di circa quattro centimetri di lato o rettangoli e unire insieme a met\u00e0 del quadretto o del rettangolo con un pizzicotto due lati della pasta\u201d (Manzoni, 1986). Una variante primaverile-estiva \u00e8 quella degli strichetti con il rag\u00f9 di piselli.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Manfrigoli<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ad inizio del Novecento, i\u00a0Manfrigoli<\/strong>\u00a0(Malfattini o Manfettini) dovevano essere ancora molto usati, visto che sono riportati nella Guida gastronomica d\u2019Italia del 1931 come una delle minestre tipiche del Ravennate (T.C.I., 1931). Anche l\u2019Accademia Italiana della Cucina riporta, tra i simboli della Romagna, la ricetta dei \u201cManfrigul\u201d (Pollini e Zia Camilla, 2006), pezzi di impasto di uova e farina tagliati a \u201cbecco di passero\u201d e cotti nel brodo di pollo o in un brodo di verdura con soffritto di lardo. Ancora oggi, nelle famiglie contadine romagnole \u00e8 d\u2019uso preparare i Manfrigoli con i fagioli nei giorni di magro (venerd\u00ec), una vera prelibatezza che \u00e8 ormai impossibile trovare nei ristoranti e difficile da incontrare negli agriturismo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Maccheroni di Patate<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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I Maccheroni di patata<\/strong>, un po\u2019 diversi dagli gnocchi che vengono proposti oggi, erano una minestra caratteristica. \u201cSono formati con un impasto di patate lesse per quattro quinti e per un quinti di farina di grano. Vengono cotti in acqua semplice, conditi con burro, sugo e ragu di salsiccia\u201d (AA.VV., 1956). L\u2019impasto dei Maccheroni viene ridotto in lunghi budelli grossi come il dito medio della mano, poi tagliati a tocchetti (oggi ci si ferma qui) che, ad uno a uno, vengono modellati con un dito sul retro della grattugia: si ottiene cos\u00ec una sorta di maccherone, e non un semplice \u201ctocchetto\u201d o \u201cgnocchetto\u201d. Non si trovano quasi pi\u00f9, se non presso qualche famiglia contadina.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Tagliatelle<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le Tagliatelle<\/strong>, che pur non essendo un prodotto esclusivo della Romagna, hanno trovato in quest\u2019areale un accoglimento particolare e alcune declinazioni uniche, come \u00e8 il caso delle \u201cTagliatelle al sugo di fagioli, alla maniera di Cotignola\u201d (All. E). Questa ricetta \u00e8 stata pubblicamente decretata il 30 settembre 2006 dalla delegazione di Ravenna dell\u2019Accademia Italiana della Cucina, perch\u00e9 si tratta di un piatto antico tipico dell\u2019area di Cotignola, arrivato fino ad oggi grazie a Rosa Casadio, titolare dell\u2019Antica Osteria da Rosa \u2013 E campan\u00f2 (per i pi\u00f9 anziani, \u201cl\u2019ustar\u00e8ia d\u2019Bis\u00e0ca\u201d), in cui il piatto veniva servito fin dall\u2019anno della sua fondazione, il 1889. Ogni famiglia cotignolese adotta piccole varianti nella scelta delle erbe che si impiegano per il sugo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato<\/strong>
Sagra delle sfogline \u2013 Massalombarda
Il cappelletto, specialmente asciutto, viene presentato negli stand gastronomici di diverse sagre.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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