Denominazioni locali
Squacquerone, squaquaròn (DOP)
Furmai frèsc o murbj: l’equivalente del raviggiolo in pianura
Furmai d’vaca
Furmai marzol
Arcotta: ricotta
Cappelletti all’uso dell’Artusi
Ormai un ever green della cucina Romagnola, nella ricetta di uno dei suoi più illustri figli
Tortino di polenta allo Squacquerone DOP
Veloce e goloso questo tortino si presta ad essere un antipasto o un secondo
Diffusione e Areale tipico di produzione
Romagna (Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna) e la provincia di Bologna
Aziende produttrici
Il Buon Latte Via Sottofiume, n 28, 48022 Lugo (RA)
Il Boschetto Vecchio Via Coronella, 155, 48017 Conselice (RA)
Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato
Molti gli stand gastronomici che propongono piadina, squacquerone e rucola nell’ambito di feste e sagre paesane.
Un po’ di storia
I formaggi di Romagna godevano di una certa fama sin dall’antichità. Lo scalco lucchese Antonio Frugoli, nel dare consigli in merito alla preparazione di pranzi e banchetti richiama spesso olive, formaggi e formaggetti di Romagna e in un libello sul taglio dei formaggi li prende ad esempio: “Il Trinciante si servirà della forcina, e del coltello conforme la qualità del Formaggio, che haverà da trinciare , o sia in forme piccole, come li Formaggietti di Romagna , o vero in forme grandi, come il Parmigiano…” (Frugoli, 1638 a; Frugoli, 1638 b). Quindi sembra che i formaggio di Romagna si caratterizzassero proprio per la forma piccola.
All’inizio dell’Ottocento, il Pignotti nella sua favola “Il topo campagnolo e il cittadino”, fa servire dal topo di campagna “le vivande a lui più preziose, per le solennità serbate solo; cioè a dire un po’ di raviggiolo, ….” (Pignotti, 1817). Quindi anche il raviggiolo, più volte citato anche dall’Artusi (Artusi, 1992), era considerato un formaggio di pregio.
Nel vocabolario del Morri, alla voce “Furmai” (cacio, formaggio), troviamo descritte varie tipologie, da quello di pecora a quello di vacca, al formaggio fresco, indicato come una sorta di giuncata ovvero “latte rappreso separato dal siero”. Distingue poi tra il formaggio serrato, senz’occhi (Furmai Fétt), e quello alluminato, con i buchi (furmai rëd, sbusanê) e finisce descrivendo a Furmai marzòl: “Formaggio maggiatico, cioè fatto nel mese di maggio. Caciuola, Casatella, Formaggiuolo. Piccolo cacio schiacciato, di forma tonda come sarebbero i formaggi teneri di vacca”. Per completare il quadro sui formaggi occorre arrivare all’aggettivo “Tumen”, tradotto con Squaccherato o Squacquerato: a quei tempi “furmai tumen” indicava un formaggio tenero, quasi liquido. Da ultima, ma non ultima, per i numerosi impieghi in cucina oltre che tal quale, è la ricotta, Arcotta: “fior di siero rappreso col fuoco” (Morri, 1840).
Anche il Vocabolario Romagnolo-Italiano del Mattioli (Mattioli, 1879) alla voce “Squacquaròn” rimanda al vocabolo “Tumen”, che forse deriva “da Toma, che significa formaggio grasso, formaggio quagliato, formaggio spannato”. L’autore si spinge oltre nella spiegazione, ricordando che Petronio Arbitro, scrittore del primo secolo dopo Cristo, definisce “Caseum mollem” quello che oggi potrebbe trovare riscontro nel formaggio Squacquerone. Sempre secondo Mattioli, Giacinto Carena, erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e la metà dell’Ottocento, definisce lo Squacquerone “Cacio tenero”, “Cacio fresco”, o “Caciolino”, da mangiarsi subito, umido e poco sodo, precisando che, conservato alcuni giorni, diventa grasso e filante.
Nel Novecento la fama dello Squacquerone si consolida e viene celebrato da diversi romagnoli illustri, quali Luigi Pasquini (Quondamatteo, 1978) e Aldo Spallicci, che gli dedica addirittura una poesia, “La piê cun è squaquaròn”: “Tra du quadrett ad piê / ‘na feta ad squaquaròn / ad’ quel dla su stasòn / ‘d quel che pr’ignia tant / apena a mastighê / e’ squezza d’ignia cant”. Ovviamente il componimento si completa con l’abbinamento con un buon bicchiere di Albana (Spallicci, 1998).
La prima Guida gastronomica d’Italia del 1931, riporta tra i prodotti reperibili sul mercato di ravenna “i teneri e grassi tomini invernali o formaggio squaquaròn”, che poi dice essere usato anche per fare la “minestra ripiena, fatta di quadretti di sfoglia che includono uno strato di squaquaròn impastato con parmigiano grattugiato, uova e noce moscata” (T.C.I., 1931).
Lo Squacquerone di Romagna è stato riconosciuto a DOP, codificandono le procedure per l’ottenimento, le caratteristiche e la zona di produzione, che comprende le province romagnole e Bologna (Pozzetto, 2004).
Nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (DM 16 giugno 2010) troviamo anche il “pecorino del pastore”, che viene prodotto soprattutto nelle aree collinari della provincia di Ravenna, ma era sicuramente un prodotto di scambio con la pianura ai tempi della transumanza delle greggi nelle Pinete nel periodo invernale (Pasolini, 1868).
Non rientrano nel suddetto elenco, per la provincia di Ravenna, la ricotta vaccina fresca tradizionale dell’Emilia-Romagna, e le caciottine di latte di vacca, prodotti da sempre realizzati anche nelle famiglie contadine della Bassa Romagna. Il latte di vacca andava sfruttato fino in fondo, pertanto una parte veniva usato fresco per i bisogni alimentari quotidiani, mentre quello che era in più veniva trasformato in prodotti di più lunga conservabilità: il formaggio morbido (la cagliata veniva estratta dal siero senza romperla più di tanto e messa a sgrondare nelle “casere”), da consumare entro una settimana circa; la caciottina che poteva essere consumata a diversi livelli di stagionatura a seconda delle necessità ed anche grattugiata, quando diventava molto secca. Il siero, poi, poteva dare ancora la ricotta, prima di diventare la base per la preparazione del “pastone” per il maiale.
Ingredienti
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180, mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta,
Parmigiano grattato, grammi 30, Uova, uno intero e un rosso, odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace, un pizzico di sale
Cappelletti all'uso dell'Artusi
Preparazione
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo (formaggio toscano, specie di cacio tenero, fatto di latte per lo più di capra, schiacciato, che suol mangiarsi fresco) fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo con diametro 67 mm. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.
Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
Tortino di polenta allo Squacquerone
Ingredienti
300 g di polenta preparata il giorno prima, 150 g di Squacquerone di Romagna dop, 20 g di burro, Farina di mais, Acqua, Sale dolce di Cervia
Preparazione
Disporre la polenta nel recipiente, aggiungere un poco d’acqua e frullare fino ad ottenere una crema spessa, se necessario aggiungere altra acqua.
In una ciotola capiente, schiacciare lo squacquerone di Romagna DOP per ottenere una crema.
Imburrare quattro stampini e spolverizzarli con la farina di mais. Riempire con la crema di polenta gli stampi fino a meta’ della loro altezza.
Con l’aiuto di un cucchiaio , creare un incavo al centro della polenta, versarvi un cucchiaio di crema di squacquerone e terminare riempendo lo stampino con la crema di polenta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Da servire con del delizioso ragù di mora romagnola oppure da una sfiziosa salsa ai funghi.
In abbinamento
In questo mese portiamo in tavola i già citati cappelletti all’uso di Romagna dell’Artusi, dove nel ripieno figura il buonissimo Raviggiolo. L’abbinamento perfetto con questa minestra in brodo è una bottiglia di Romagna Albana Docg secco.
La nostra scelta va su quella di Podere La Berta, cantina sui colli di Brisighella: un vino color oro che profuma di frutta e di miele e coniuga perfettamente freschezza e pienezza di gusto, invitando a riempire nuovamente il bicchiere.
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