Prodotti IGP: Pesche e nettarine di Romagna, Pera dell’Emilia-Romagna
Prodotti agroalimentari tradizionali: Fragola di Romagna, Loto di Romagna
Caratteristiche del prodotto
Pesche e Nettarine IGP
La frutta IGP deve privilegiare l’aspetto sensoriale, pertanto solo alcune varietà e solo l’applicazione delle migliori pratiche agricole consentono di avere prodotti di ottima qualità. La raccolta al giusto grado di maturazione è fondamentale, poiché l’intensità aromatica è in qualche modo legata anche alla quantità di zuccheri presenti nel frutto. Come buona parte delle frutta, anche pesche e nettarine sono ricche di vitamine e sali minerali.
Pesche nettarine caramellate
Una preparazione facilissima per assaporare le dolci e profumate nettarine
Pesche nettarine ripiene
Le pesche nettarine raccolte nelle nostre campagne sono squisite e diventano ancora più golose se presentate ripiene
Semifreddo alle pesche nettarine
In queste giornate così calde, è un piacere finire il pasto con questo dessert golosissimo a km0
Loto di Romagna.
Il Kaki tipo presenta maturazione scalare e soprattutto la perfetta maturità del frutto si realizza solo dopo la raccolta, che si deve effettuare solo quando la colorazione di fondo della buccia ha perso completamente la tonalità verde della clorofilla per far posto a quella dei pigmenti carotenoidi (stadio ‘virante’, colorazione giallo-arancio). Il Loto è un prodotto molto ricco dal punto di vista nutrizionale e per questo viene normalmente consumato come frutto fresco, ma è molto interessante anche per la realizzazione di dolci e torte.
Pera IGP
Oltre al consumo fresco, eventualmente anche nel classico abbinamento con il formaggio, la pera viene impiegata per produrre succhi, confetture e piatti vari. Per quanto riguarda gli aspetti salutistici, basta ricordare come in America la pera sia stata inserita al primo posto tra i frutti ricchi di fibra (Dietary Guidline for americans): le fibre hanno funzione regolatrice per l’intestino, limitano l’assorbimento delle calorie, apportano benefici al cuore, al sistema digestivo e ai livelli di colesterolo. Le pere, inoltre, sono ricche di zuccheri semplici, ad alto potere dolcificante, e quindi ottime per diete ipocaloriche ed anche per i diabetici. Infine la pera è interessante per il buon contenuto di potassio, nonché di vitamina C e acido folico (sostanze ad azione antiossidante).
Fragola di Romagna
Si caratterizza per l’intensità aromatica, il sapore dolce e la buona consistenza del frutto. Le caratteristiche organolettiche vengono esaltate dal buon contenuto in zuccheri alla raccolta (residuo secco rifrattometrico), che deve essere superiore ai 6,5 Brix.
Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato
Degustazioni di frutta nelle località costiere
Sagra della Fragola –Santo Stefano – Giugno
Diffusione e areale tipico di produzione
Tutta la Romagna, con particolare riferimento all’areale di pianura e pede-collina.
Per quanto riguarda le produzioni IGP, esistono dei Disciplinari di produzione che definiscono esattamente l’areale di coltivazione, il tipo di suolo, le varietà previste (link ai disciplinari). La zona di produzione della fragola tradizionale comprende i territori vocati di alcuni comuni delle provincie di Bologna, Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini. Sono stati riconosciuti areali tipici di coltivazione del loto di Romagna alcuni comuni nei territori delle province di Forlì-Cesena, Bologna, Ravenna e Rimini.
Un po’ di storia
La pianura romagnola è percorsa da molti fiumi e, siccome Virgilio diceva che i fiumi “traggon con lor felice e fertil limo” (Tanara, 1644), per questo è un’area fresca e fertile che ha potuto accogliere favorevolmente la coltivazione delle piante da frutto.
Nel passato le piante da frutto erano coltivate nei giardini (hortus) prossimi alle case o sparse nei campi tra appezzamenti di cereali e prati, e servivano per autoconsumo. Il primo a separare le piante da frutto dalle altre colture, creando il jardin fruitier, fu l’agronomo francese Olivier de Serres a fine Cinquecento. Non si tratta ancora di un frutteto in senso moderno, ma apre la via alla frutticoltura industriale, che si può dire inizi nei giardini di Versailles (Luigi XIV) con Jean de la Quintinye, il primo a sperimentare forme di allevamento razionali per gli alberi da frutto.
In Italia, la frutticoltura moderna è recente e si può dire sia nata proprio in Romagna, tanto più che Massa Lombarda (RA) è sede di un Museo della frutticoltura.
Uno spaccato interessante sulle piante da frutto note nel Seicento ci viene offerto dal bolognese Vincenzo Tanara, che riporta anche alcuni versi di un tal Bernia da cui si evince quali fossero le specie e varietà più in uso: “Tutte le frutta in tutte le stagioni / come a dir Mele Rose, Apie, e Francesche, / Pere, Susine, Ciregie, e Peponi, / son buone a chi le piaccion secche, e fresche, / ma s’havessi ad esser giudice, / le non han da far nulla con le persiche” .a Forlì.
E a proposito del pesco, ci dice che è pianta originaria della Persia “e fatto tanto copioso di varie spetie, che non ha invidia a qual si voglia frutto in ornar per molto tempo le tavole, ove prima si contentava di due mesi autunnali solo. Certi Persici grossi d’una prugna chiamati Alberges, cominciano di Giugno ad esser buoni, seguitano le Persiche Giugne più grossette de gl’Alberges; poi vengono l’Augustane, indi tutta la turba delle altre Persiche, come duraci, sanguigne, noci: Staccate, cotogne, e le tardive, quali per tutto Novembre porgono frutti” (Tanara, 1644).
Anche del pero sono note numerosissime varietà, tanto che Tanara dice impossibile citarle tutte e raccomanda di non avere fretta nell’allevare questa pianta, poiché è lenta, ma ha una vita molto lunga. Riporta poi un’indicazione della Scuola salernitana in merito alle proprietà salutistiche di alcune piante, tra cui anche i frutti del pero: “Sei medicine contro ogni veleno assegnano, e son l’aglio, la noce, la ruta, la triaca, pere, e raffano”.
Ampia la carrellata varietale anche per melo e ciliegie, cui seguono le susine, le fragole e alcuni frutti che noi oggi consideriamo minori, come cotogne, fichi, giuggiole, azzeruoli, pini da pinoli (Tanara, 1644). Per quanto riguarda le fragole, quelle note e coltivate nel Seicento erano ben diverse da quelle che conosciamo oggi; infatti le fragole a frutto grosso si ottennero solo dopo che un ufficiale francese portò dal Cile alcune piante pistillifere di Fragaria chiloensis, che si incrociarono con piante di Fragaria virginiana, originando semenzali molto interessanti proprio per la pezzatura del frutto e la produttività.
Le numerose varietà di frutta diffuse nel Seicento in Italia ci vengono magistralmente rappresentate nelle tele del pittore Bartolomeo Bimbi, che dipinse i frutti delle piante collezionate dalla famiglia de’ Medici di Firenze (AA.VV., 1982).
Le piante da frutto continuarono ad essere coltivate nei giardini ancora per molto tempo e la frutticoltura in senso moderno iniziò solo nel Novecento, dopo la relazione di inizio secolo di Girolamo Molon, che tratteggiava una situazione di arretratezza e di assenza di qualità per la frutticoltura italiana (Saltini, 1998).
Ed è proprio all’inizio del Novecento che nelle province di Ravenna e Ferrara vengono realizzate le prime coltivazioni razionali di piante da frutto e si iniziano a selezionare le varietà più interessanti dal punto di vista produttivo e qualitativo. A questo proposito si ricordano le varietà storiche di pesche “Buco incavato” e “Tardivo di Massa”, con cui furono allestiti i primi pescheti moderni a Massa Lombarda (RA): il primo impianto di pesco a Massa Lombarda fu realizzato da Giuseppe Gianstefani nel 1898 (AA.VV., 2008).
Negli anni ’30 del Novecento, la prima guida gastronomica d’Italia inserisce tra le specialità agro-alimentari della provincia di Ravenna anche la frutta fresca e lavorata. In particolare riferisce di come a Massalombarda “Vi è sviluppatissima l’industria delle frutta da parte di grandi stabilimenti che ne curano, con ogni perfezione tecnica, la produzione, la raccolta e l’esportazione. Celebrate le pesche, le pere, le mele, le prugne e numerose altre qualità – Marmellate” (T.C.I., 1931).
Interessante anche la descrizione delle particolari frutta diffuse sul territorio di Faenza: “Persicaglia o pasgàia d’vegna, piccole pesche assai gustose e profumate. Pere more, grossissime, rigonfie, dalla buccia color bronzo levigata, di polpa fondente dolce e profumata (ottobre-dicembre); pere spadoncine, di media grossezza, piriformi, buccia verde-chiaro, polpa fine e compatta, di gradevole sapor dolce (luglio-agosto); pere volpine, piccole, di color ruggine, polpa dura e dolce, speciali da cuocere a lesso, insieme alle castagne, con odore d’alloro; pere scipione, grosse, piriformi, buccia verde-gialla, polpa finissima, sugosa, liquescente di sapor dolce caratteristico. Pesche gialle di Faenza, grossissime, spiccagnole, molto sugose, di gradito sapore acidulo (agosto)” (T.C.I., 1931).
L’analisi di alcuni report della Camera di Commercio di Ravenna, in merito all’agricoltura del territorio (AA.VV., 1956; AA.VV., 1973), lascia intravvedere l’importante sviluppo della frutticoltura tra gli anni ’50 e ’70 del Novecento. Nell’Almanacco del 1956, Tino dalla Valle riferisce: “Tutta la zona della ‘bassa’, specialmente intorno ai centri di Castelbolognese, Massalombarda, Lugo ed ora anche intorno a Ravenna, è ricchissima di frutta. La provincia di Ravenna è la maggior produttrice di pesche che sono esportate in tutta Europa dove sono rinomate per il loro sapore; ottime anche le mele, le pere e susine che vengono conservate in appositi frigoriferi così da essere fresche in quasi tutte le stagioni dell’anno” (AA.VV., 1956). L’Almanacco del 1973, invece, riporta: “Le produzioni ettariali di ogni specie sono fra le più elevate d’Italia e il grado di specializzazione colturale ha raggiunto livelli altissimi, specie nel settore frutticolo”, e vengono riportate superfici e produzioni riferite al 1970: “pesco 10.769 ha e 1.744.000 q; pero 7.800 ha e 2.237.800 q; melo 2.600 ha e 661.300 q; susino 1391 ha e 112.530 q; fragola 160 ha e 11.030 q”.
La professionalità dei frutticoltori romagnoli e la qualità delle loro produzioni ha ricevuto un riconoscimento importante nel 1998, quando pere, pesche e nettarine di Romagna vengono decretate prodotti a IGP.
Sono poi stati inserite nell’elenco dei prodotti agro-alimentari tradizionali la fragola e il loto di Romagna.
La denominazione “Loto di Romagna” designa il frutto della cultivar Kaki tipo, appartenente ad una specie di recente introduzione in Italia, visto che nell’Ottocento era presente quasi esclusivamente all’interno di giardini botanici come curiosità vegetale, indicata anche con il nome di “cibo degli dei”. Questo albero da frutto, nel periodo tra le due Guerre mondiali, ha trovato in Romagna un ambiente idoneo e un contesto agricolo vivace e dinamico che lo ha accolto e inserito nell’ambito culturale e sociale locale, tanto che questa specie orientale è diventata parte integrante del panorama frutticolo romagnolo.
Nettarine caramellate
Ingredienti
4 pesche nettarine di Romagna IGP, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 2 cucchiai di miele di erba medica PAT, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uva passa
Preparazione
Lavare le nettarine, asciugarle e tagliarle a fette sottili. Far riscaldare in una padella il miele, lo zucchero e un po’ d’acqua. Mescolare bene e poi unire le fettine di pesca.
Far caramellare le pesche per un paio di minuti per lato, poi distribuirle in alcune coppette da servizio, coprendole con un po’ della salsa. al momento di servire aggiungere dei pinoli tostati, qualche uvetta ed eventualmente una pallina di buon gelato alla crema
Nettarine ripiene
Ingredienti
4 pesche nettarine di Romagna IGP, 10 amaretti, 25 gr di burro, 2 cuchiai di miele di erba medica PAT, 1 bicchiere di succo d’arancio, 220 gr di ricotta, 50 gr di piatacchi sgusciati, 2 cucchiaini di zucchero a velo
Preparazione
Lavare le nettarine lasciandole la buccia, tagliarle in due metà ciascuna.
Tritare i biscotti e i pistacchi grossolanamente e aggiungerli al burro fuso e amalgamare anche il miele.
Riempire le pesche con il composto. Sistemare le pesche nettarine in una teglia reivestita di carta da forno e irrorarle con il succo d’arancia.
Cuocere in forno caldo a 160° per 20 minuti.
Nel frattempo mescolare la ricotta con lo zucchero a velo.
Servire le nettarine ancora tiepide, appena cotte, oppure ben fredde sormontate dalla crema di ricotta.
Semifreddo di pesche nettarine
Ingredienti
Per la farcitura alla pesca: 3 pesche nettarine molto mature, 3 cucchiai di zucchero, 50 gr di burro
Per la crema: 250 ml di latte, 100 gr di zucchero, 2 tuorli, 50 gr di farina, 1/2 stecca di vaniglia
Per il biscotto: biscotti secchi, 1 noce di burro
Preparazione
Tagliate a piccoli dadini le nettarine private della buccia (lasciarne da parte una piccola quantità per il fondo degli stampini) e mettetele in un pentolino col burro e lo zucchero facendo cuocere a fuoco lentissimo per 15 minuti circa.
Trasferitele in uno scolapasta e mescolate delicatamente fino a ricavarne del succo che terrete da parte, come vedete in foto.
Mettere sul fondo degli stampi uno strato di nettarine fresche.
Per la crema amalgamate bene i tuorli con lo zucchero mescolando con la frusta elettrica. Quando il composto sarà diventato più chiaro aggiungete poco alla volta la farina setacciata, continuando a mescolare. Infine incorporate il latte a filo continuando a sbattere e facendo molta attenzione a non creare grumi.
Trasferite il tutto in un pentolino e a fuoco bassissimo mescolate con un cucchiaio di legno fio a che la crema non comincerà ad addensarsi e a fare le bolle.
Una volta pronta trasferire la crema negli stampini e lasciare riposare fuori dal frigo.
A seguire sbriciolare i biscotti secchi e uniteli ad una noce abbondante di burro sciolto in padella. Formare un impasto e stendetelo su un foglio di carta da forno.
Con l’aiuto di un bicchiere formare dei dischi da posizionare sopra ogni stampino di crema.
Mettete il tutto in freezer per 3 ore e togliete 20 minuti prima di servire. Il semifreddo potrà essere decorato con il succo di pesca precedentemente conservato e con delle fettine di pesca fresca
In abbinamento
Il vino consigliato da abbinare a dessert a base di pesche è l’Albana dolce.
Il consiglio è di provare la Romagna Albana Dolce Docg Abbas di Tenuta Nasano di Riolo Terme.
La sua dolcezza equilibrata, dove ritroverete i profumi e i sapori delle pesche, vi conquisterà.
Abbas è un vino prodotto da uve di Albana selezionate e raccolte manualmente verso la fine di settembre.
E’ un vino dal colore giallo paglierino carico tendente al dorato,
con un profumo intenso e complesso con sentori di frutta matura.
Il sapore è caldo, dolce e armonico, con una buona struttura e persistenza.
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