Il pesce azzurro in Romagna

Il pesce azzurro in Romagna

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Denominazioni locali
Sfòia – Sogliola
Pagànel o Gùvàt – ghiozzo
Urèda – orata
Omne nùd – bianchetti
Mazòla – mazzola
Calamèr/Calamàrétt -calamaro/calamaretti
Renga – aringa
Ton – tonno
sardoun – alice
sgombre – sgombero
Lucardoun – Sgombero occhio grosso

Rustida

Pesce azzurro alla scottadito e un bicchiere di Sangiovese per salutare la bella stagione

Crema di verza con le acciughe

Una zuppa gustosa che unisce la terra con il mare

Sarde ripiene alla moda di Artusi

Il grande cantore della cucina di inizio secolo non poteva dimenticarsi di questa prelibatezza del nostro mare

Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato
Azzurro come il pesce a Cesenatico solitamente il primo fine settimana di Maggio

Un po’ di Storia

Baciata dal sole e cullata dall’Adriatico, la Romagna ha un legame speciale con il mare, vera e propria risorsa di questa terra. Non pensate subito a spiagge, ombrelloni e ai tanti divertimenti che abbondano nella stagione estiva; ancor prima il mare è da sempre una fonte di sostentamento per i pescatori e le popolazioni della costa, che nell’Adriatico trovano una grande quantità di pesci di cui nutrirsi. Va da sé che la cucina romagnola abbia sviluppato un’importante tradizione marinara di cui possono godere anche i numerosi turisti che scelgono di visitarla. 

Tra i prodotti ittici più apprezzati lungo la Strada della Romagna c’è sicuramente il pesce azzurro, definizione ombrello che racchiude una grande varietà di pesci dell’Adriatico, per lo più di piccole dimensioni, con squame bluastre sulla parte superiore del corpo e argentate su quella inferiore. Va detto tuttavia che la definizione di pesce azzurro ha un’origine commerciale e non scientifica: per questo tra sgombri, sardine, alici, aringhe, canocchie e mazzole, possiamo trovare anche pesci spada, salmoni e tonni, che hanno caratteristiche diverse. Ad accomunarli tutti è la ricchezza di grassi Omega3 dal grande potere nutraceutico e antinfiammatorio, di sali minerali e vitamine. E’ stato provato che il grasso presente nel pesce azzurro ha effetti benefici a livello cardiovascolare e circolatorio; inoltre ha un ruolo positivo anche nella prevenzione di alcuni tumori al colon e al pancreas oltre a rallentare l’invecchiamento. 

Tra i pesci azzurri che si trovano in Adriatico in questa stagione ci sono le alici, le cannocchie, le sardine, le palamite, gli sgombri e le alacce. Le ricette con cui dar vita a piatti appetitosi sono davvero numerose. Con filetti di acciughe, tonno, un cavolfiore, sale e olio extravergine d’oliva di Brisighella DOP possiamo mettere in tavola una gustosa insalata. E se invece usassimo le stesse acciughe per insaporire una soffice crema di verza e patate? Sono solo due esempi veloci di come il pesce azzurro sia una vera e propria miniera di intriganti soluzioni in cucina. 

ll grande Pellegrino Artusi nella sua bibbia gastronomica “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” suggerisce due preparazioni a base di pesce azzurro: le acciughe alla marinara e le sarde ripiene. Se il primo piatto tende a esaltare il sapore originale delle acciughe attraverso un semplice “battutino d’aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio”, la seconda ricetta propone una portata più ricca con mollica di pane, uova, origano e aglio. 

Bracciola di Mora e Sangiovese

Ingredienti
1 kg di saraghine, EVO Brisighella DOP, 150 gr di pane grattuggiato, sale dolce di Cervia, pepe

Preparazione
Pulire il pesce e condirlo con il sale dolce di Cervia, pepe e un filino d’Evo di Brisighella DOP. Aggiungere il pangrattato ed impanare bene. Disporre il pesce sulla graticola, cuocendo ambo i lati su brace ardente per 5 minuti

Crema di verza con le acciughe

Ingredienti
cipolla, carota, patata media, 1/2 verza piccola, Evo Brisighella DOP, sale dolce di Cervia, pepe, 1/2 cucchiaio di maizena, burro, crostini di pane, 4 acciughe dell’Adriatico

Preparazione
Mettere al fuoco una cipolla, una carota, una patata sbucciata e fatta a pezzi e fare andare con un cucchiaio d’olio. Aggiungere mezzo litro d’acqua e mezza verza. Fare cuocere tutto insieme una mezz’ora, se necessario aggiungere altra acqua. Aggiustare di sale e pepe, poi frullare tutto alla massima velocità e passare al colino. Sciogliere un mezzo cucchiaio di maizena un un mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere al brodo e dopo 5 minuti finire con una piccola noce di burro per lucidare.
Versare la crema in una ciotola, adagiare sulla superficie tre crostini tondi e sottili, ottenuti passando al forno lieve del pane avanzato e una bella acciuga marinata. 

Sarde ripiene alla moda di Artusi

Ingredienti
30 g di midolla di pane, 3 acciughe salate, 1 rosso d’uovo, mezzo spicchio d’aglio, un pizzico di regamo

Preparazione
La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nell’uovo, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell’olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone

In abbinamento

Tra le pietanze a base di pesce azzurro più amate in Romagna c’è senza dubbio la rustida, la grigliata dei pescatori da gustare con un buon calice di Sangiovese, perfetto per bilanciare la sapidità e la polpa del pesce azzurro. La nostra scelta cade sul Romagna Doc Sangiovese La Torre di C.A.B.-Terra di Brisighella, un vino color rosso rubino con profumi di viola, tannini discreti e una buona armonia.

Sangiovese dal colore rosso rubino con riflessi violacei, limpido. All’olfatto si presenta con una buona intensità, con note floreali che ricordano la viola, leggermente speziato, fine, complessivamente armonico. Sapore, struttura elegante, discretamente tannica e asciutta ma di buona armonia, retrogusto netto e persistente.

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