Il pollo romagnolo

Il pollo romagnolo

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Denominazioni locali
Póll rumagnol, Póll d cämpagna

Picett cun al patet

Una delizia contadina di lunghissima tradizione romagnola

Pollo di Romagna in fricassea

Ricetta di un tempo passato, facile e gustosa

Pollo di Romagna arrosto

La ricetta più semplice e veloce per apprezzare la prelibatezza di questo polletto

Areale di produzione e diffusione
In Romagna e, meno, in Emilia

Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato
Molti gli stand gastronomici che propongono piadina, squacquerone e rucola nell’ambito di feste e sagre paesane.

Caratteristiche del prodotto
Il Pollo romagnolo ha una carne molto muscolosa, pertanto dà il meglio di sé in umido, come nel caso del pollo alla cacciatora o il più noto “Picet cun al patet”, di cui la delegazione di Ravenna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato la ricetta.

Un po’ di storia

In epoca Romana, in un territorio dislocato tra la Regio VI (Etruria), la Regio VII (Flaminia) e la Regio VIII (Aemilia), comprendente grosso modo le attuali province di Forlì-Cesena, Ravenna, Bologna, parte delle province di Firenze, Arezzo, Pesaro-Urbino e la Repubblica di San Marino, era diffusa una razza primitiva di pollo piuttosto uniforme nei caratteri, di taglia un po’ sotto la media, da alcuni definita il tipo perfetto della gallina di fattoria e per i campi estesi (Trevisani, 1936).

La razza Romagnola aveva scheletro ed ossatura fine ed era robustissima, dovendo far fronte alle contrarietà dell’ambiente, visto che preferiva ripararsi sugli alberi di alto fusto piuttosto che rientrare nei pollai.

La bibliografia della prima metà del Novecento ci propone la descrizione delle principali caratteristiche somatiche del pollo di razza romagnola, da cui è stato possibile riconoscere gli esemplari superstiti. La cresta è semplice, di grandezza media, diritta nel gallo e piegata nella gallina, di colorito rosso intenso, tessitura fine senza presenza di granulazioni. I bargigli sono alquanto sviluppati, gli orecchioni di forma ovale, piccoli, di colore crema chiaro, lisci, talvolta ombreggiati di blu specie nei soggetti giovani. Il piumaggio è variabile, come dimostrato anche dalle poche foto d’epoca, ma si può supporre che nel passato fossero comuni il mantello argentato, il grigio “argento fiocchi neri”, il rosso dorato “oro fiocchi neri”, bianco e perniciato.

I documenti riferiscono di un peso medio del gallo di 2-2,5 kg e di circa 2,0 kg per la gallina; a quattro mesi i pulcini pesavano circa 1,0-1,5 kg e la produzione media annua di uova era di circa 150 pezzi del peso medio di 60 grammi. Anche il colore della pelle poteva variare ed essere gialla o bianca.

Questa razza fu oggetto di selezione sia presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo, sia da parte dell’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Ravenna, che ottenne gruppi omogenei di varietà dorata e grigia.

La razza Romagnola, a causa della sua localizzazione geografica in zone da sempre vocate all’allevamento avicolo, subì successivi incroci e fu poi completamente sostituita con razze più precoci e produttive (Trevisani, 1936; Ghigi, 1930; Clementi, 1950; Cornoldi, 1948).
Interessante la lettura del libro del conte Manzoni, “Così si mangiava in Romagna”, in cui sono state raccolte le principali ricette della Bassa Romagna come testimonianza della gastronomia locale tra Ottocento e Novecento. In esso troviamo le indicazioni per il “pranzo della battitura del grano” e si riferisce che nel Ravennate la pietanza era costituita dal “pollo alla cacciatora con piselli freschi o patate”, di cui espone anche la ricetta (Manzoni, 1986).

In effetti, nella Bassa Romagna, il pollo in umido con le patate era il piatto tipico dell’epoca della mietitura, tanto che era d’uso prepararlo il giorno della festa di San Pietro, il 29 giugno.

Recentemente è stata condotta un’operazione di recupero e valorizzazione su tutta la Romagna e nel 2006 la delegazione di Ravenna dell’Accademia Italiana della Cucina ha decretato pubblicamente la ricetta del “Picet cun al patet”, realizzata con polli di razza Romagnola.

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Picett cum al patet

Ingredienti

Un pollo romagnolo giovane del peso di 1,2 – 1,5 kg
Pomodori maturi tagliati a pezzi e privati dei semi, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, aglio e rosmarino quanto basta.

Preparazione

Tagliare il pollo in piccoli pezzi, salarli, peparli e condirli con olio d’oliva, quindi farli soffriggere in una padella (meglio se di rame) senza grassi aggiunti, finché si scioglie il grasso del pollo. A cottura quasi ultimata aggiungere il vino e lasciarlo sfumare; poi aggiungere il pomodoro e le patate, fritte a parte. Continuare la cottura fino al perfetto addensamento del sugo. Le patate possono anche essere cotte nel sugo addizionato di acqua; in questo caso risulteranno, a fine cottura, più morbide.

pollo fricassea_strada della romagna

Pollo romagnolo in fricassea

Ingredienti

1 pollo, 2 tuorli d’uovo, carota, cipolla, sedano, brodo vegetale, prezzemolo, 
succo di mezzo limone,
olio Evo Brisighella DOP,
 sale dolce di Cervia, 
pepe nero q.b

Preparazione

Lavare il pollo  e tagliarlo a pezzi di media dimensione. Disporre  sui fornelli una casseruola di coccio, versando al suo interno dell’Evo di Brisighella DOP; appena sarà caldo aggiungere la farina a pioggia evitando che si formino dei grumi.
Quando apparirà sufficientemente tostata versare il brodo continuando a mescolare fino a far giungere la cremina a bollore. Versare nella casseruola le verdure spezzettate e il prezzemolo tritato. Cuocere per circa 10 minuti, poi disporre nella casseruola anche i petti di pollo, regolando di sale e spolverizzando con del pepe. Continuare la cottura per altri 30 minuti. Nel frattempo, rompere in una terrina i tuorli d’uovo e sbatterli assieme al succo di mezzo limone. Quando il pollo sarà cotto, versatevi sopra i tuorli: non dovranno cuocersi, ma serviranno per ottenere una crema piuttosto liscia e densa che guarnirà il pollo.

polletto romagnolo arrosto_strada della romagna

Pollo di Romagna arrosto

Ingredienti

1 pollo di razza romagnola, 1 limone non trattato piccolo, 1/2 bicchiere di Romagna Trebbiano DOP, sale dolce di Cervia, pepe e EVO Brisighella DOP

Preparazione

Tagliare a metà il limone e strofinare leggermente il polletto . Strofinare la pelle del pollo con del sale e poi pennellare con olio abbondante. Disporre il pollo in una teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° per mezz’ora, coprendola con un foglio di alluminio. Trascorsi i primi 10/15 minuti versare il vino sul fondo della teglia e continuare la cottura. Eliminare l’alluminio e cuocere per altri 20/25 minuti in modo da far formare una bella crosticina. 

In abbinamento

Il vino ideale per questo piatto di Picet cun al patet è un bel Sangiovese: la nostra scelta va sul Romagna Doc Sangiovese Romio i dall’azienda Caviro. LIl vino “Sangiovese di Romagna Romio” di Caviro è un vino rosso, fermo e secco, vinificato da uve Sangiovese nel contesto delle tipologie previste dalla denominazione .

 

Rosso rubino e intrigante struttura, questo Sangiovese di medio corpo della costa orientale dell’Emilia-Romagna ha un palato energico di violette di prato e ribes nero schiacciato, che termina con piacevole acidità.
Super con prosciutto locale, mortadella o parmigiano, o come partner lungo il pasto per tenere arrosto di manzo.

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