Denominazioni locali
Mel
Piada dei morti
La piada dei morti è un dolce tipico della tradizione romagnola, che ha questo nome perché di solito si cucina nel periodo vicino alla festa dei morti il 2 novembre
Pan dolce al miele di tiglio
Buonissimo e veloce, un dolce profumatissimo che accompagnerà la colazione e anche la merenda
Migliaccio Ravennate
Un dolce della tradizione romagnola rivisto in chiave moderna
Caratteristiche del prodotto
La smielatura deve essere eseguita con apparecchiature idonee dal punto di vista igienico (ai sensi della vigente legislazione). L’estrazione è condotta con smielatori centrifughi. Il miele deve essere purificato con filtrazione con filtro a sacco di porosità compresa tra 100 e 500 micron e successivamente posto in recipienti per la decantazione. Al termine della decantazione il prodotto deve essere schiumato e posto in idonei recipienti ermetici per la vendita all’ingrosso o al dettaglio conservati al fresco.
Ove si rendesse necessario riscaldare il miele a fini tecnologici (trasferimento, invasettamento, cristallizzazione guidata) il trattamento termico deve essere limitato al tempo effettivamente indisponibile e la temperatura del prodotto non deve mai superare 40°C.
Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato
Una settimana dolce come il miele, Cervia – Fine agosto
Diffusione e areale tipico di produzione
Il miele prodotto su fioritura di erba medica (Medicago sativa L.) proviene da alveari posti nell’area compresa tra il confine regionale a nord e le prime propaggini collinari a sud, fino a 200 m di altitudine.
Il miele di tiglio, raccolto dalle api sui fiori di questa pianta nel mese di giugno, trova un’area particolare di produzione nel comune di Bagnacavallo.
Un po’ di storia
La definizione normativa di miele lo indica come “prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare” (Decreto Legislativo n.179 del 21 maggio 2004: “Attuazione della direttiva 2001/110/CE concernente la produzione e la commercializzazione del miele”). Di fatto, per le api, il miele è sostanzialmente il risultato di un processo di trasformazione che consente loro di conservare durante l’inverno quel cibo (nettare dei fiori, melate, ecc.) che normalmente riescono a reperire soltanto nella stagione estiva. Questo prodotto non necessita di ulteriori trasformazioni per poter essere utilizzato dall’uomo ed infatti è sempre stato impiegato tal quale come alimento energetico e come dolcificante.
La parola miele sembra derivare dall’ittita melit e le prime tracce di arnie costruite dall’uomo risalgono a circa sei mila anni prima di Cristo. I Greci lo consideravano il “cibo degli dei”, e tutte le grandi civiltà del passato, dagli Egizi, ai Greci, ai Romani, mostrano tracce nei monumenti o nella letteratura dello sfruttamento del lavoro delle api da parte dell’uomo.
L’agronomo bolognese Pier de’ Crescenzi, nel Trecento, dedica diversi capitoli del libro nono del suo Trattato della agricoltura alla cura delle api e del miele (De’ Crescenzi et al., 1851)
Il miele ebbe un ruolo importante nell’alimentazione e nella gastronomia fino al Medioevo e al rinascimento (Messisbugo, 1559), poi l’arrivo dello zucchero di canna e, successivamente, di quello di barbabietola relegarono il miele ad un ruolo di secondo piano. In tempi recenti, però, il miele è stato ampiamente rivalutato per le sue proprietà salutistiche [contiene zuccheri semplici, vitamine, oligoelementi, enzimi e sostanze battericide (acido formico) ed antibiotiche (germicidina)].
Anche l’Emilia-Romagna ha una sua storia e una sua tradizione legata all’uso del miele, tanto che nella decima revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (DM 18 giugno 2010), compaiono le seguenti indicazioni riferite al miele: “Miele del crinale dell’Appennino emiliano romagnolo, Miele di erba medica della pianura emiliano romagnola e Miele di tiglio (mel tiglio) con particolare riferimento alla provincia di Ravenna”.
Proprio in merito al territorio ravennate, il conte Ginanni (Ginanni, 1774) parla di un’ape silvestre piuttosto diffusa nelle pinete locali, che se si potesse addomesticare, come è successo per l’ape mellifera o domestica, sarebbe molto utile per gli uomini: “… se non per la cera alquanto imperfetta, almeno per mele così bianco, e trasparente, che sembra zucchero chiarificato, e non è meno dolce di esso. Se ne potrebbe anche procurare l’aumento nelle Pinete medesime, non col soffocare le Api, come molti fanno, ma col farle sloggiare dove si trovano. Le pinete nostre hanno varie piante odorifere, e cretane, come si è veduto; e da’ fiori delle medesime raccolgono queste Api il mele, secondo la stagione; quindi avremmo il mele di vari sapori, e odori: e pure quel poco, che v’è, non si raccoglie da veruno, e nulla è stimato”.
Nonostante la concorrenza della barbabietola, il miele è rimasto per molto tempo il dolcificante dei poveri in Romagna, come ci attesta anche la descrizione della voce “Mël. s.m. Mele, Miele” nel vocabolario del Morri: “Liquore dolcissimo, e noto. Nettare, quell’umor dolce, che le api succhiano dal fondo de’ tubi de’ fiori, per quindi riporlo negli alveoli” (Morri, 1840).
Tra la fine dell’800 e l’inizio del 900, proprio in Emilia-Romagna vengono definite le basi dell’apicoltura moderna: l’aspetto più importante e caratterizzante è l’introduzione e la diffusione sul territorio regionale degli alveari razionali, in anticipo rispetto alle altre regioni italiane. Molti apicoltori che operano in Regione in questo periodo si dimostrano veri innovatori in termini di tecniche e materiali apistici e pubblicano manuali che trovano interesse e diffusione sia in Italia che all’estero. Nascono, poi, i primi Consorzi tra apicoltori e si sviluppano aziende per l’allevamento intensivo delle api regine, di cui ancora oggi l’Emilia-Romagna è leader sul territorio nazionale.
Non è un caso, quindi, che nel 1931 nasca a Bologna l’Istituto Nazionale di Apicoltura, per rispondere, con ricerche tecnico-scientifiche, alle esigenze di un numero sempre crescente di produttori di miele. Contemporaneamente si sviluppa la produzione di miele attraverso la pratica del nomadismo, tecnica a vero carattere imprenditoriale, su cui si basa buona parte dell’attuale produzione regionale.
In provincia di Ravenna, attualmente vengono prodotti i due mieli tipici, quello di erba medica e di tiglio, ma interessanti e particolari sono anche il miele di pineta e di girasole.
Scopri gli altri prodotti tipici locali
Piada dei morti
Ingredienti
250 gr farina 00, 25 gr lievito di birra sciolto in un po’ di latte tiepido, 50 gr zucchero, 1 pizzico sale, 3 uova intere, 50 gr burro fuso, miele di erba medica, noci sgusciate, uva sultanina, mandorle, pinoli
Preparazione
Iniziare sciogliendo il lievito di birra in un pentolino per 20 minuti con l’aggiunta di 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di latte tiepido. Mettere la farina a fontana sul tagliere, aggiungere il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale, 2 uova, il burro e l’uva sultanina. Impastare bene e lasciar lievitare per 2-3 ore in una terrina coperta da un panno pulito. Stendere l’impasto in una teglia e lasciarlo lievitare ancora per circa un’ora. Ricoprire con le noci, le mandorle ed i pinoli. Spennellare il tutto con il miele di erba medica diluito con un po’ di acqua calda. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti
Pan dolce al miele di tiglio
Ingredienti
6 cucchiai di miele di tiglio, 150 gr Farina integrale macinata a pietra, 150 gr Farina di farro macinata a pietra, 4 Uova, 150 gr Zucchero di canna, 1 bustina di lievito per dolci, EVO Brisighella DOP 4 cucchiai, Scorza e succo di limone, 1 bicchierino abbondante di rosolio di cedro, 100 gr Uvetta messa in ammollo in acqua tiepida, 100 gr Noci tritate, 1 chiodo di garofano tritato, cannella in polvere
Preparazione
Sbattete le uova con lo zucchero fino a quando non risultano spumose. Unite il miele, l’olio a filo e continuate a lavorare l’impasto delicatamente fino a quando gli ingredienti risultano ben amalgamati, a questo punto unite le farine setacciate con il lievito.
Ed infine l’uvetta ben strizzata, le noci tritate, la cannella in polvere, il limone, il rosolio (facoltativo) e mescolate con delicatezza con un movimento dall’alto verso il basso fino a quando tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati. Versare il composto in due tortiere di alluminio imburrate ed infarinate. Decorare con qualche gheriglio di noce e far cuocere a 180° per 35 minuti.
Migliaccio Ravennate
Ingredienti
Ingredienti
Per la pasta: 250 gr farina, 125 gr burro, 100 gr zucchero, un tuorlo, scorza di limone grattugiata
Per il ripieno: 100 gr mandorle dolci spellate, 100 gr zucchero, 10 gr cedro candito, 1 l latte, 100 gr cioccolato fondente, la scorza grattugiata di 1 limone, 200 gr miele di erba medica, pane grattugiato, burro, noce moscata
Preparazione
Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare. Tritare le mandorle con il cedro e lo zucchero, aggiungere piano piano un po’ di latte, mettere in una pentola con il latte rimanente, la scorza grattugiata, il cioccolato a pezzetti e far bollire, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, aggiungere il miele il pane grattugiato e il burro, cuocere fino a quando il composto risulta bene consistente. Rivestire una teglia imburrata e infarinata con la pasta frolla, riempire con il composto e infornare a temperatura bassa per 2 ore.
In abbinamento
Un dessert da gustare con un buon calice di passito di Albana
di Romagna con i profumi di albicocca, spezie e fichi e il sapore fresco ed equilibrato della Romagna Albana
Docg Passito Regina di cuori dell’azienda agricola Gallegati di Faenza.
Nel calice ha un colore giallo ambrato molto vivace e luminoso, con qualche riflesso dorato. Il bouquet di profumi al naso è stratificato, e si sviluppa su note di fiori secchi, albicocca sciroppata, datteri e spezie derivanti dall’affinamento. All’assaggio è denso, materico, caldo e avvolgente, perfettamente equilibrato nella dolcezza. Chiude con un finale persistente.
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