Il pinolo delle pinete di Ravenna

Il pinolo delle pinete di Ravenna

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Denominazioni locali
Pignôl

Insalata di finocchi, arance e pinoli

Un antipasto sano e leggero ricco di elementi nutritivi, perfetto per la primavera e l’autunno.

 

Garganelli con zucchine e pinoli

Un primo leggero adatto alla belle stagione che sta arrivando.

Crema fritta con i pinoli

Anche Pellegrino Artusi la propone nel suo manuale in una versione senza pinoli da accompagnare al lesso.

Caratteristiche del prodotto 
Fino a qualche anno fa i pinoli delle Pinete di Ravenna venivano venduti nei negozi della città o al mercato settimanale del sabato, ma è sempre più difficile trovarli. Possono essere raccolti direttamente nelle pinete, osservando il regolamento comunale di accesso alle medesime.

Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato
Sagra del pinolo – Fosso Ghiaia (RA) – Aprile

Diffusione e Areale tipico di produzione
Pinete “storiche” del litorale ravennate

Un po’ di storia
Il pino da pinoli (Pinus pinea) è molto coltivato in Anatolia, Italia e Spagna, dove è stato largamente diffuso dall’uomo, a tal punto che oggi il problema dell’indigenato di questa specie è assai controverso. In Italia, le principali formazioni costiere, sia adriatiche (Ravenna) che tirreniche (Pisa, Viareggio e Fregene), sono da considerare di origine artificiale. Tuttavia, secondo Corti, Pinus pinea è da considerarsi sicuramente indigeno in Italia, in quanto la sua maggiore distribuzione ed intensità di coltivazione corrispondono alle aree che meglio si accordano alle sue esigenze ecologiche (Corti, 1969; Bussotti, 1997). Attualmente il maggior produttore di pinoli è la Cina, ma si tratta di un frutto di qualità decisamente inferiore rispetto al pinolo mediterraneo.

I documenti disponibili consentono di posizionare l’origine delle pinete di pino domestico di Ravenna nel XII secolo, anche se precedentemente doveva essere presente un bosco misto comprendente anche pino silvestre e pino nero (Andreatta, 2010).

La realizzazione della pineta può essere messa in relazione con la ricchezza economica offerta dal pino, come emerge anche dalle pagine seicentesche de “L’economia del cittadino in villa” del Tanara, in cui si legge che dal pino si possono ottenere ben dieci prodotti diversi: anzitutto i pinoli e l’olio che da questi si estrae, oltre a resina, pece greca, fumo di resina e pece greca (per fare inchiostro per gli stampatori), altra pece estratta dalle radici col fuoco, carbone, scorza macinata (infuso da usare per dare conservabilità alle reti da pesca), cenere e legname, che Virgilio diceva essere ottimo per la costruzione delle navi (Tanara, 1644).

In merito ai pinoli, sempre il Tanara, riporta una serie di proprietà salutistiche: “giovano al polmone, al petto, & alla tosse, mondano le reni, e la vescica”; poi ne elenca le modalità di impiego nell’alimentazione umana: “I Pignoli poi conservano assai nella Pigna, da qual levati senza fuoco, e posti in vasi ancor nel guscio, con rena molto si conservano freschi: è giocondo mangiare, e massime se si lavano con acqua rosa, entrano ne’ pasticci, nelle polpette, nelle crostate, ne’ pieni, nelle torte, e pistacciate si tramezano tra lasagne, se ne fa latte da pigliare, ò ligare ogni minestra, & ogni vivanda, come di mandorle, e massime le di magro, se ne fa minestra ancor da sé, …i pignoli si confettano…” (Tanara, 1644).

Questi pochi passi sono sufficienti per testimoniare il cospicuo uso alimentare e gastronomico del pinolo nel Seicento, che prosegue un costume già affermato nei secoli precedenti: basta leggere il ricettario del Messisbugo, pubblicato circa un secolo prima, e si vede come il pinolo rientri spesso nella preparazione di vari piatti o anche tal quale (Messisbugo, 1559).

L’uso abbondante di questo frutto presupponeva un commercio importante di pinoli e di conseguenza uno sfruttamento adeguato delle pinete, che, come risulta da antichi documenti, nel Ravennate erano severamente regolamentate negli accessi e nella possibilità di esercitarvi attività di raccolta del legno e dei frutti spontanei (Pasolini, 1868; Ginanni, 1774).

Infatti, nel XVI e XVII secolo, quando i boschi appartenevano alle abbazie ravennati, le popolazioni avevano soltanto il diritto di pascolo e legnatico, oltre a quello di caccia e pesca, mentre lo sfruttamento economico vero e proprio delle pinete (legname, pigne e pinoli, pece e nero fumo per inchiostri) era appannaggio esclusivo dei monaci (Andreatta, 2010).

In merito alla raccolta dei pinoli, o “pinocchi”, ci presenta pagine dettagliate il conte Ginanni: “Lunghe sono, e brigose le operazioni della ricolta de’ pinocchi … in sul primo incominciare dell’Ottobre in questo spaziosissimo bosco hassi in costume di raunare per ogni Pineta un’assai numerosa schiera di uomini robusti, che nelle Pinete di S. Vitale e di Classe sono in gran parte Alpigiani, e col nome di Pinajuoli vengono riconosciuti”. Questi “pinajuoli” venivano ospitati in case in prossimità delle pinete e all’alba partivano con l’idonea attrezzatura (lunghe aste uncinate, dette “Ancini”) per raccogliere le pigne, che in un secondo momento venivano gestite per estrarne i frutti contenuti all’interno. Lo sfruttamento delle Pinete di Ravenna era, quindi, un’attività imprenditoriale vera e propria e, siccome i pinoli di Ravenna erano “stimati i pinocchi migliori dell’Italia” (Ginanni 1774), dovevano essere oggetto di un florido commercio.

A partire dal 1798, con la soppressione degli ordini religiosi succeduta alla Rivoluzione francese, le Pinete ravennati, arrivate a coprire una superficie di circa 7 mila ettari, iniziarono il loro declino per lasciare il posto all’agricoltura.

Dopo la Restaurazione del Congresso di Vienna (1816) le pinete tornarono di proprietà della Chiesa fino al 1860, anno in cui entrarono in possesso del barone ferrarese Aldo Baratelli, aprendo un contenzioso con lo Stato italiano che si risolse solo nel 1873 con il passaggio della proprietà al Comune di Ravenna, che la detiene ancora oggi.

Il disboscamento a favore dell’agricoltura e, poi, del turismo balneare è continuato, ma nel 1975 le pinete di Ravenna erano ancora un’importante fonte di approvvigionamento di pinoli (Villavecchia e Eigenmann, 1975). Gli elevati costi di produzione dei pinoli hanno fatto decadere lo sfruttamento economico e commerciale delle pinete, che non vengono più gestite come un tempo.

Ad oggi, le pinete “storiche” di Ravenna comprendono il nucleo detto di “San Vitale”, posto a nord della città, che si estende su una superficie di circa 1.130 ettari, e quello di “Classe”, ubicato a sud del centro abitato, di circa 900 ettari. A queste si aggiungono circa 600 ettari di pineta demaniale impiantati, tra fine del XIX e l’inizio del XX secolo, lungo la linea di costa per 25 chilometri circa di lunghezza e per un profondità variabile tra 100 e 500 metri dalla costa (Andreatta, 2010).

Considerato che la realtà forestale attuale si presenta diversa (o si sta diversificando) da quella del passato – per composizione specifica, struttura, forma di governo, modalità di trattamento – è stata proposta l’istituzione di un “silvomuseo”. Il termine, di recente introduzione nella terminologia tecnica forestale, indica un popolamento forestale che rappresenta una realtà selvicolturale un tempo tipica e diffusa in una ben determinata area geografica e che risulta scomparsa o in via di sparizione. Si tratta cioè di una tecnica di conservazione in situ, volta a preservare non solo le essenze arboree tipiche di un contesto forestale specifico, ma anche il suo valore storico, culturale, sociale, paesaggistico e selvicolturale (Andreatta, 2010).

Scopri gli altri prodotti tipici locali

Insalata di finocchi, arance e pinoli

Ingredienti

3 finocchi, 2 arance, 50 gr di pinoli, Olio extravergine di Brisighella Dop, sale e pepe

Preparazione

Lavare ed affettare finemente i finocchi. Pelare a vivo le arance, raccogliendo il sugo ricavato. Tostare i pinoli di pineta per qualche minuto a fuoco vivo. In un piatto di servizio o insalatiera, posizionare le fette di arancia, i finocchi ed i pinoli tostati. Condire con un’emulsione ottenuta sbattendo il succo di arance raccolto, l’Evo di Brisighella DOP, il sale e il pepe.

Garganelli alle zucchine e pinoli

Ingredienti

350 gr di garganelli, 2 zucchine, 30 gr pinoli, 3 gr Parmigiano Reggiano grattuggiato, 30 gr Pecorino grattuggiato, foglie di basilico, Olio extravergine d’oliva Brisighella DOP, sale

Preparazione

Tostare i pinoli di pineta su fuoco vivace. In un mixer triturare le zucchine con il parmigiano e il pecorino, il basilico, una parte di pinoli, il sale e l’Evo di Brisighella DOP a filo fino ad ottenere una crema liscia. Cucinare i garganelli in abbondante acqua mantenendoli al dente.

Saltare la pasta con la crema e terminare il piatto con i pinoli di pineta tostati rimasti.

Crema fritta con i pinoli

Ingredienti

2 uova,  100 gr farina, 1/2 l di latte, 20 gr di zucchero, 100 gr pinoli, scorza di limone, odore di vaniglia. Per la panatura uova, farina e pan grattato

Preparazione

Mettete in una pentola le uova con la farina e il latte e mescolate bene. Mettere la pentola sul fuoco basso e aggiungete la scorza di limone grattugiata e lo zucchero, mescolando per circa 10 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere i pinoli. Versare il composto su una teglia ricoperta da carta forno o su una lastra di marmo, stendendola con un’altezza di circa 2 cm. Quando sarà freddo tagliarlo a rombi che passerete nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere e servire con zucchero a velo.

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