Savor, Sapore o Savore

Savor, Sapore o Savore

Condividi su facebook
Condividi su google
Condividi su twitter
Condividi su linkedin

Denominazioni locali
Savôr, Savör

Ricetta presentata per il riconoscimento del Savör come prodotto tradizionale (DM 16 giugno 2010): 

Si mettono a bollire 8 litri di mosto d’uva. Appena inizia il bollore abbassare la fiamma e schiumare con la ramina; proseguire fino a quando il mosto sia ben denso e sia rimasto circa 2 litri (circa 4 ore). 

In questo concentrato zuccherino si mettono a bollire 2,5 kg di frutta autunnale: pere, mele, mele cotogne sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grossi, fichi, gherigli di noci e mandorle sbucciati, scorza di limone ed eventualmente di arancia non trattati, poca cannella. Quindi si procede come per una normale marmellata, miscelando per con un cucchiaio di legno per circa 5 ore.

 Quando il Savör avrà raggiunto la consistenza desiderata si mette, ancora bollente, in vasi dalla chiusura ermetica

Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato
Festa di San Michele a Bagnacavallo nei giorni intorno al 29 settembre

Diffusione e Areale tipico di produzione
Tutta la Romagna, con varianti differenti per gli ingredienti a seconda degli areali

Caratteristiche del prodotto
Veniva consumata durante tutto l’inverno soprattutto come marmellata, sul pane o su piadina e polenta, ma anche nella preparazione dei classici dolci casalinghi come crostate e tortelli. Talora si accompagnava a formaggi freschi e stagionati (Pozzetto, 2004). Non è un uso tradizionale, ma oggi viene usata anche per accompagnare le carni lessate alla stessa stregua di una mostarda.

Un po’ di storia

In un lavoro di Cremonini (2007) si legge una buona presentazione del Savor: “un’antica marmellata diffusa un tempo soprattutto in Romagna. È un dolce povero che si ottiene, dopo lunga bollitura, facendo cuocere nel mosto d’uva nera un insieme di frutta secca, polpa di zucca, scorze di arancio e limone. Denso e scuro, il savor è ottimo per accompagnare indifferentemente piatti dolci, arrosti e bolliti. È squisito anche accompagnato al formaggio di fossa. Nelle case contadine, il Savor veniva conservato in piccole damigiane dal collo largo e serviva come energetico companatico da consumare durante l’inverno. 

Trattandosi di una preparazione tipica del mondo contadino dobbiamo considerare che ogni areale aveva le sue varianti alla ricetta generale sopra descritta, dovute alla diversità dei prodotti di cui si disponeva per la preparazione: ad esempio nella Bassa Romagna è più facile trovare la zucca tra gli ingredienti, mentre in collina non mancavano le mandorle.

Il Savor viene citato tra i prodotti gastronomici del forlivese e tra le “confezioni dolci” della provincia di Ravenna, nella prima edizione della Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano (1931): “Facendo bollire a lungo nella sapa varie qualità di frutta a pezzi, scorze d’arancio, di limone, poponi, e garigli di noce, si hanno i cosiddetti sapori (savor)”.

 

Una curiosità ci viene dalla ricetta proposta da Giovanni Manzoni (1979), di San Lorenzo di Lugo, in cui troviamo tra gli ingredienti anche il “midollo di canna”, tipica pianta delle zone umide.

Possiamo spingerci fino a metà Ottocento per trovare la voce Savör anche nel vocabolario Romagnolo-Italiano del Morri (1840): “Mosto cotto a consistenza di mele con entrovi pomi cotogni, pere, scorze di popone, di cedro e simili. Il Diz. Bol. lo chiama Sapore o Savore”.

Sicuramente l’origine del Savör può essere portata ancora più indietro nel tempo, ma a prescindere da una datazione specifica appare molto verosimile e convincente la poetica versione della sua nascita fornita da Dora Fantozzi Fabbri di Savignano: “Mi piace immaginare un’azdora indaffarata in una grande e fumosa cucina della vecchia campagna romagnola, intenta alla preparazione di questa popolana prelibatezza. Non sapendo più dove mettere la frutta – solaio, travi e canterano non ne contengono più – guidata dal suo istinto di contadina che conosce i doni della terra, e dalla necessità di fare economia, ecco che inventa questo alimento squisito e nutriente che si può conservare” (Quondamatteo et al., 1975).

Scopri gli altri prodotti tipici locali

In abbinamento

Cosa abbinare a questi buonissimi dolci? La scelta va su una bottiglia altrettanto seducente… il vino passito da uve Centesimino Rubacuori di Poderi Morini, sulle colline di Oriolo dei Fichi.

Avvolgente e vellutato, con profumi di amarene e sfumature di cioccolato è il compagno perfetto per biscotti dal gusto intenso e appagante.

Scopri l’azienda

Lascia un commento