Suino di razza romagnola

Suino di razza romagnola

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Denominazioni locali
Troja mora, Gobbo

Bracciola di Mora al Sangiovese

Una ricetta semplice e golosa che esalta pienamente tre prodotti del territorio romagnolo.

Filetto di Mora Romagnola con goletta

Un secondo piatto delizioso e velocissimo, per trasformare una cena in una serata speciale.

Ragù bianco di Mora Romagnola

Corti conti e tagliatelle lunghe…ancora più buone se condite con la mora!

Diffusione e areale tipico di produzione

Dall’Appennino, con particolare riferimento all’areale Brisighellese, fino alla pianura.

La carne del suino di razza Mora Romagnola viene utilizzata, seguendo metodiche di lavorazione e conservazione tradizionali, per la produzione di salumi, oltre che per il consumo fresco.

Un po’ di storia

La Valle Padana era nota per l’allevamento dei suini fin dall’epoca romana, tanto che lo storico greco Polibio, a metà del II secolo a.C., scriveva: “Tanta è l’abbondanza di ghiande raccolte nei querceti della pianura, che la maggior parte dei suini macellati in Italia, per le necessità dell’alimentazione domestica e degli eserciti, si ricava da quella zona” (Baruzzi e Montanari, 1981). In quel periodo i maiali erano allevati soprattutto allo stato brado e condividevano la scena con altri animali, come ovini e bovini. Le modificazioni del paesaggio, con l’incremento di aree incolte e boschive, e il progressivo assorbimento delle abitudini alimentari delle popolazioni germaniche fecero sì che nel Medioevo il maiale assumesse un ruolo di primo piano nell’economia padana. Diversi documenti dell’alto Medioevo ci raccontano della dimensione e della qualità di certi boschi indicando la quantità di maiali che vi potevano ingrassare, se lasciati al pascolo (Baruzzi e Montanari, 1981).

Il trecentesco Trattato dell’agricoltura di Pier de’ Crescenzi, agronomo bolognese, al capitolo LXXVII del libro nono tratta “delle troie, porci e verri” e fornisce utili indicazioni su come scegliere, gestire e nutrire questi animali: “Ma nelle fredde regioni si debbono scegliere di spesso e nero pelo, e nelle temperate contrade si prendano di qualunque pelo saranno. Anche si scelgan di buona schiatta, acciocchè partoriscan di molti porci. Questo bestiame si può in tutti i luoghi tenere e avere: ma meglio dimorano nei campi paludosi che negli asciutti, e spezialmente dove abbonda selva d’arbori fruttuosi. La qual, piochè saranno i frutti maturi, soccorra al mutamento dell’anno, cioè nel tempo del Verno. Nutricansi massimamente ne’ luoghi dove la gramigna abbonda, e l’erbe delle canne e de’ vinchi: ma quando mancano gli alimenti, si deono dar loro nel Verno le ghiande, le castagne e somiglianti cose, o le fave o l’orzo o ‘l grano: imperocchè queste cose non solamente ingrassano, ma danno dilettevol sapore alla carne” (De’ Crescenzi et al., 1851). 

Indubbiamente l’areale particolarmente umido e ricco di vegetazione del ravennate doveva essere l’ideale per il pascolo dei maiali ed in particolare di quelli scuri, visto che si trattava di un ambiente climaticamente abbastanza freddo. Detto questo, è però difficile collocare nel tempo l’origine del suino di razza Mora romagnola, anche se è nota la sua particolare diffusione nelle province di Ravenna e Forlì fino agli anni ’50 del Novecento. L’unica certezza è l’attribuzione ufficiale, nel 1942, del nome “Mora” a questa razza, a causa del colore marrone scuro, tendente al nero, del mantello (Bigi e Zanon, 2008). Esistevano diversi ceppi o popolazioni di Mora, a seconda delle zone di allevamento e delle caratteristiche morfologiche. Secondo le notizie riportate da Mascheroni (Mascheroni, 1927), si parlava di una Mora Riminese, di colore rossastro caratterizzata da una macchia di colore chiaro sulla fronte, con scheletro piuttosto pesante; alcuni di questi soggetti presentavano anche una cinghiatura sempre chiara. C’erano poi i tipi Forlivese e Faentina, con scheletro più leggero della precedente, la prima di taglia maggiore e manto nerastro, con tinte più chiare nell’addome, diffusa nelle province di Ravenna e di Forlì; la seconda di colore rossiccio era tipica delle colline di Casola Valsenio. La Forlivese era più apprezzata dell’antica Faentina per le sue abbondanti masse muscolari e la carne squisita; per alcuni zootecnici derivava da incroci ripetuti con la razza Chianina (Cappuccia), che veniva importata dalla vicina Toscana, specialmente nelle zone collinari, poiché considerata ottima pascolatrice. (Bigi e Zanon A., 2008).

Il ceppo prevalente, che veniva allevato nei primi decenni del Novecento, era dunque il ceppo forlivese, giunto fino a noi e caratterizzato da taglia abbastanza elevata, testa ben proporzionata, orecchie relativamente piccole e portate in avanti, occhi neri a mandorla e linea dorso-lombare molto convessa, al punto che questi suini, in gergo, erano chiamati “gobbi”. 

Un’altra caratteristica importante e speciale della razza è la cosiddetta “linea sparta”, presente su tutta la linea dorsale e costituita da robustissime e folte setole nere. Razza rustica e pascolatrice, era tendenzialmente tardiva e una scrofa raggiungeva il pieno sviluppo somatico a 40 mesi, con un peso medio di 160-180 kilogrammi e, se ingrassata, poteva arrivare anche a 250 kili (Tonini, 1953).

La carne era considerata di ottima qualità, dotata di fine marezzatura, molto saporita, di colore roseo spiccato, molto ricercata per la trasformazione in salumi.

A partire dall’inizio del Novecento, si era diffuso in modo massiccio l’incrocio tra la razza Mora e la Large White, introdotta nel faentino nel 1886; in particolare, per questi incroci, venivano impiegate due popolazioni locali di questa razza inglese, denominate “San Lazzaro” e “Bastianella”, tanto che sul territorio di Bagnacavallo si parlava di “Troja mora bastcianéla”, per indicare i suini da incrocio (testimonianza orale). I lattonzoli derivati dagli incroci di prima generazione erano chiamati “brinati”, per il colore del mantello che andava dal biondo oro al biondo rame; dopo la prima muta, però, essi assumevano un colore grigiastro-cenerino e per questo venivano definiti “fumati” (Neri, 1955). Questi suini erano molto apprezzati perché mantenevano buona parte delle caratteristiche positive della razza Mora romagnola (specie la qualità della carne), ma allo stesso tempo erano molto più precoci e dotati di elevata velocità di accrescimento come la Large White. Già nel 1927 Mascheroni sottolineava che l’abitudine degli allevatori romagnoli a proseguire con tali incroci, oltre la prima generazione, avrebbe portato inevitabilmente alla sostituzione completa della razza Mora con la Large White (Bigi e Zanon, 2008). 

Nel 1941 iniziò un’attività di selezione, condotta dall’Ispettorato provinciale all’agricoltura di Ravenna con il supporto del Ministero all’Agricoltura e Foreste, finalizzato ad aumentare la taglia, la fecondità e la produzione lattea della Mora. L’attività portò, già nell’anno successivo, alla formazione di nuclei di Mora in purezza, ma la guerra e, successivamente, le importazioni di razze più produttive determinarono un arresto e poi l’abbandono di tale iniziativa.

La numerosità di questa razza è diminuita drasticamente durante la seconda metà del Novecento, fino quasi all’estinzione. 

La sopravvivenza di un solo nucleo, composto da 12 soggetti, presso l’appassionato allevatore faentino Mario Lazzari, consentì, a partire dai primi anni Novanta, un’azione di recupero della razza Mora romagnola, che vide l’intervento, tra gli altri, dell’APA di Ferrara, del WWF Italia, dell’Università di Torino e di RARE. Nel corso degli ultimi anni la razza ha registrato un incremento numerico consistente (Bigi e Zanon, 2008). 

 

Scopri gli altri prodotti tipici locali

Bracciola di Mora e Sangiovese

Ingredienti
7/8 scalogni di Romagna IGP
4 braciole di Mora Romagnola
farina
1 bicchiere di Sangiovese superiore DOP
olio qb
sale dolce di Cervia qb

Preparazione
In una padella antiaderente scaldate l’olio e mettete a rosolare gli scalogni affettati e le braciole di maiale leggermente infarinate.
Quando la cipolla sarà ben rosolata e la carne avrà un colore dorato, versate il bicchiere di Sangiovese superiore e lasciatelo sfumare sul fuoco per alcuni minuti, girando la carne più volte. A cottura ultimata servite le braciole ben calde accompagnate dagli scalogni e dal fondo cottura fatto addensare.

Filetto di Mora Romagnola con goletta

Ingredienti
8 filetti di Mora Romagnola da circa 80 gr l’uno
8 fette di goletta di mora romagnola
8 foglie di alloro
sale dolce di Cervia e pepe q.b.

Preparazione
Salare e pepare il filetto, arrotolarlo con l’alloro e poi la goletta, fermarlo con uno spiedino di
bamboo. Cuocere sulla brace a fuoco vivo e servire con un bel contorno di stagione

Ragù bianco di Mora Romagnola

Ingredienti
7/8 scalogni di Romagna IGP
4 braciole di Mora Romagnola
farina
1 bicchiere di Sangiovese superiore DOP
olio qb
sale dolce di Cervia qb

Preparazione
In una padella antiaderente scaldate l’olio e mettete a rosolare gli scalogni affettati e le braciole di maiale leggermente infarinate.
Quando la cipolla sarà ben rosolata e la carne avrà un colore dorato, versate il bicchiere di Sangiovese superiore e lasciatelo sfumare sul fuoco per alcuni minuti, girando la carne più volte. A cottura ultimata servite le braciole ben calde accompagnate dagli scalogni e dal fondo cottura fatto addensare.

In abbinamento

Il sapore intenso di questa carne troverà il compagno ideale proprio in un bel Romagna Doc Sangiovese Superiore. 

La nostra scelta va su “Novilunio” della linea Romandiola di Terre Cevico, un vino dai profumi intensi di viola e ciliegia con sfumature di vaniglia e un gusto pieno, asciutto e armonico: nel piatto e nel calice due protagonisti importanti della nostra storia.

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