Cozze gratinate
Antipasto gustosissimo, che rallegra la tavola estiva dei ristoranti romagnoli
Tagliolini al ragù di cozze
Unendo l’antica tradizione della pasta all’uovo fatta in casa con le saporitissime Cozze di Marina di Ravenna il risultato è un primo gustosissimo
Brodetto di pesce alla romagnola
Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori che utilizzavano il pescato della giornata invenduto
Caratteristiche del prodotto
Una vera e propria perla dell’Adriatico, che prolifera in un’oasi naturale a pochi chilometri dalla costa romagnola: la Cozza di Marina di Ravenna è la protagonista indiscussa dell’enogastronomia romagnola di inizio estate.
A lei sono dedicati a fine giugno tre giorni di festa tra incontri, degustazioni, laboratori e cene nelle nove spiagge di Ravenna e in tutta la città.
Ma cosa rende così speciale questo frutto di mare?
Da un lato i mitili sono tra i principali tesori ittici dell’Adriatico e l’Emilia Romagna è tra i produttori nazionali più importanti con circa 20.000 tonnellate annue. Solo il 5% di questa produzione, però, deriva dalla raccolta sui banchi delle piattaforme al largo di Marina di Ravenna, effettuata a 10-12 metri di profondità nel periodo che va dalla seconda metà di maggio a settembre.
Il segreto dell’estrema qualità di questa cozza selvatica, classificata di categoria “A”, risiede proprio nella particolarità del luogo in cui cresce spontaneamente.
Alla fine degli anni Sessanta in alto Adriatico furono scoperti i primi giacimenti di metano con la perforazione di pozzi e l’insediamento di piattaforme per l’estrazione. Alla base di queste ultime l’apporto di acque dolci ricche di elementi nutritivi e un gioco di correnti hanno creato le condizioni ideali per permettere alle cozze di proliferare diventando grasse e saporite.
Rispetto ai classici fondali in cui si trovano i banchi naturali di cozze – e dove sono presenti anche forme di vita “incrostanti” – la base delle piattaforme estrattive assicura una massima pulizia delle acque oltre all’elevata qualità tipica del mare aperto.
Le cozze raccolte in quest’area non necessitano di alcun trattamento e possono essere consumate direttamente. Inoltre il loro impatto ambientale è nullo: non servono infatti le retine di contenimento in plastica utilizzate solitamente nei campi di allevamento e che costituiscono uno dei rifiuti più inquinanti e di difficile smaltimento in ambiente marino.
Oggi la Cozza di Marina di Ravenna è raccolta da pescatori professionisti del locale compartimento marittimo e costituisce la loro principale fonte di reddito.
Se le valve esterne presentano una colorazione nero-violacea, la parte commestibile è bianco-giallastra negli individui maschili e di un intenso colore giallo-aranciato in quelli femminili. A tavola le ricette con cui assaporare questo mitile sono davvero tante.
La più antica è una semplice cottura a fuoco vivo in padella con aggiunta di olio e aglio: in questo modo si esaltano il sapore e la tenerezza della cozza. Per chi ama la pasta tagliatelle di farro o strozzapreti con cozze e pomodori pestati sono un primo piatto davvero sfizioso.
Un’alternativa altrettanto golosa è un bel guazzetto a base di cozze, un vero e proprio must della cucina adriatica di questo periodo.
Quale vino abbinare a quest’ultimo piatto? Tra le decine di proposte possibili lungo la Strada della Romagna il suggerimento è il Romagna Doc Sangiovese “Poderi delle Rose” di Cantine Intesa. Un Sangiovese d’annata, dotato di buona freschezza e poco tannico, si sposa infatti alla perfezione con il gusto piacevolmente salino ed estivo di questo piatto.
Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato
La Cozza di Marina di Ravenna in Festa. Marina di Ravenna (RA) – Fine Giugno.
Diffusione e areale tipico di produzione
Piattaforme al largo della Provincia di Ravenna
Cozze Gratinate
Ingredienti
1 kg. di cozze, 1 etto di pane grattugiato, 3 spicchi d’aglio, sale Dolce di Cervia, pepe, prezzemolo, EVO Brisighella DOP q.b.
Preparazione
Disponete le cozze lavate e pulite in un ampia padella con circa un dito di acqua. Copritele con un coperchio e fatele cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti fino a quando non si saranno aperte. Scolatele versandole in un colapasta e fatele raffreddare.
Nel frattempo preparate un composto con il pane grattugiato, l’aglio tritato, prezzemolo tritato, sale, pepe e olio.
A questo punto è venuto togliere il mollusco mettendo da parte le conchiglie più grandi e belle.
Allineate queste ultime in teglia da forno, qui metterete i molluschi che avrete precedentemente passato nel composto. Gratinare in forno già caldo (180°) per 10 / 15 minuti.
Tagliolini al ragu di cozze
Ingredienti
2 chilogrammi di Cozze selvagge di Marina di Ravenna, 300 grammi di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, Evo Brisighella DOP, sale Dolce di Cervia, pepe, prezzemolo fresco
Preparazione
Pulire accuratamente le cozze e farle aprire in una grande padella con uno spicchio di aglio schiacciato e un filo di olio. La fiamma deve essere alta e la padella coperta. Preparare il sugo di pomodoro eventualmente aggiungento un po’ di peperoncino, a seconda del proprio gusto. Una volta che le cozze saranno aperte, eliminare tutte le valve. Il loro liquido filtrato deve essere aggiunto al sugo di pomodoro. Mettere a bollire abbondante acqua leggermente salata e iniziare a cucinare i tagliolini, meglio se fatti in casa secondo la tradizione romagnola. Poi scolarla molto al dente e portare avanti la cottura nel sugo di pomodoro e acqua di cozze. A pochi secondi dalla fine aggiungere le cozze. Servire con un filo di olio crudo, pepe a piacere e qualche foglia di prezzemolo fresco.
Brodetto di pesce alla Romagnola
Ingredienti
2 kg di pesce fresco misto da zuppa: scorfani, mazzole, grongo, canocchie, calamaretti, coda di rospo, seppie, scampi, granchi, cozze di Marina di Ravenna e vongole, 1 bicchiere di EVO Brisighella DOP, 2 cucchiai abbondanti di conserva, un bicchiere d’aceto di vino bianco, un bicchiere di Romagna Trebbiano DOP, mezza cipolla, 4 spicchi di aglio, prezzemolo, sale dolce di Cervia e pepe
Preparazione
In una pentola bassa e larga, fate imbiondire leggermente il trito di aglio e cipolla nell’olio di oliva, aggiungete quindi i calamaretti e le seppie tagliati a listarelle; fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento con coperchio rimestando di tanto in tanto. Aggiungete quindi l’aceto, il concentrato, aggiustate di sale e il pepe. Portate a bollore lentamente a pentola coperta prima di aggiungere i pesci, avendo cura di iniziare con i più grossi per poi aggiungere quelli più piccoli e infine il bicchiere di vino. Cucinate a fiamma moderata senza muovere i pesci per circa 20 minuti. Aggiungete per ultime le vongole, le cozze e le canocchie, poi terminate con una spolverata di prezzemolo tritato. Prima di servire il brodetto, rimettete il coperchio e lasciate riposare per qualche minuto.
In abbinamento
Quale vino abbinare a quest’ultimo piatto? Tra le decine di proposte possibili lungo la Strada della Romagna il suggerimento è il Romagna Doc Sangiovese Poderi delle Rose di Cantine Intesa.
Un Sangiovese d’annata, dotato di buona freschezza e poco tannico, si sposa infatti alla perfezione con il gusto piacevolmente salino ed estivo di questo piatto.
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