Asparago di pineta

Un po’ di storia

I primi documenti della presenza e dell’uso alimentare degli asparagi nel ravennate ci vengono dagli autori classici latini (I sec. d.C.). Marziale (Libro XIII, epigramma 21) scrive: “Mollis in aequorea quae crevìt spina Ravenna / non erit incultis gratior Asparagis” (Le punte delicate, nel suol cresciute di Ravenna ondosa / non son d’agresti asparagi più grate). Mentre Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia (libro XIX, 54), riferisce delle dimensioni degli asparagi prodotti nell’agro ravennate: “Silvestres fecerat natura corrudas, ut passim quisque demetert. Ecce astile spectantur asparagi, et Ravenna ternos libris repenti” (La natura del luogo aveva prodotto asparagi silvestri, affinché ciascuno ne potesse cogliere dappertutto. Gli asparagi di Ravenna si presentano così grossi, che tre pesavano una libbra) (Gaio Plinio Secondo, 1982).

E a proposito di Plinio e Marziale abbiamo anche un commento seicentesco del Tanara: “Non erano però per quanto credo, de’ domestici quelli, de’ quali, scrive Plinio, che al suo tempo a Roma da Ravenna erano mandati, e che ce n’erano, che pesavano tre libbre l’uno. Marziale ci dà a pensare, che fossero di laguna, e selvaggi” (Tanara, 1644).

Nelle epoche successive si trovano molte citazioni relative agli asparagi prodotti nei suoli sabbiosi del litorale ravennate, con frequenti riferimenti: questo testimonia che la fama del prodotto era viva in quel determinato contesto storico e suffragata dai documenti del passato.

La fama degli asparagi di Ravenna, tra l’altro, aveva travalicato i confini regionali visto che, nel Cinquecento, anche François Rabelais (1925) li cita come esempio dei migliori asparagi del mondo: “In pochi mesi ne vedrete nascere i migliori asparagi del mondo, non eccettuati neanche quelli di Ravenna”.

In un trattato medico del 1704 (Donzelli, 1704) troviamo una sezione dedicata all’asparago e alle sue proprietà e vengono distinti gli asparagi domestici, coltivati negli orti, da quelli silvestri: “La Corruda, o Asparago Silvestre nasce per le siepi, e è notissimo, e perciò non accade farvi sopra discorso alcuno; accenneremo solamente, che in Ravenna crescono così belli, e grandi, che ne fu osservato uno di tre libre di peso, se tanto dobbiamo credere a Plinio”.

Cesare Ripa (Ripa, 1765), nella seconda metà del Settecento, riferisce della fama degli asparagi di Ravenna, rimarcando quanto riportato dagli autori classici latini: “Ma per non lasciar di dire cosa, che notabile sia, e per dar occasione ad altri, porgendo loro materia di variare a modo loro la forma di questa figura, io trovo appresso Plinio lodati i Rombi, e gli Asparagi di Ravenna, onde Marziale di essi dice …”.

Il conte Francesco Ginanni (Ginanni, 1774), sul finire del Settecento, dedica un’opera intera alle pinete di Ravenna e ai frutti che da esse si potevano trarre; anch’egli decanta l’abbondanza di varietà e di produzione dell’asparago: “Di varie specie di sparagi feracissime sono le Pinete nostre. Questo dimestico ne manifesta il fiore dentro i mesi di state nella Pineta di S. Vitale singolarmente. Di questa specie era per avventura quello sparago, che a mirabile grossezza ne’tempi antichi in questo suolo giugnea”. Ginanni cerca poi di interpretare quanto scritto dagli Autori latini, affermando che l’asparago domestico era quello decantato da Plinio per la sua grossezza, da mettere in relazione con i particolari suoli sabbiosi della pineta; mentre l’asparago silvestre era quello “incolto” che Marziale aveva avuto modo di confrontare con quello coltivato, definendolo non meno buono.

A inizio Ottocento, il medico Gaetano Grassetti (Grassetti, 1809), in un libello sulla salubrità dell’aria di Ravenna, cerca di riabilitare un territorio troppo spesso denigrato a causa della presenza importante di aree paludose, e dedica anche un passo agli asparagi e agli altri prodotti spontanei delle pinete: “…. pregevolissimi gli ortaggi d’ogni qualità e da’ nostri stessi vicini desiderati; di sàpor grato assai il silvestre asparago, il salubre luppolo, e quella spezie nobilissima di funghi, a’ quali si dà il nome di Spongiole, piante tutte indigene delle Pinete; in poco, eccellenti tutte le cose di che l’uomo abbisogna pel sostentamento ordinario della vita”.

In un dizionario di agricoltura di metà Ottocento (Gera, 1844), alla sezione dedicata agli asparagi si legge: “La buona coltura e la qualità adattata del terreno influiscono sulla bontà degli sparagi, fra i quali giustamente sono stimati nelle Provincie Venete quelli di Conegliano e di Bassano, e nella Romagna quelli di Ravenna, sia per la loro grossezza, come anche per il loro ottimo sapore”.

Nella prima edizione della Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano (T.C.I., 1931), nella sezione dedicata alla provincia di Ravenna, si legge: “Sul mercato di Ravenna si trovano eccellenti asparagi, assai profumati e saporiti, i funghi e i tartufi neri della pineta …”
L’uso civico della raccolta dell’asparago nelle aree costiere è arrivato sino ai giorni nostri e spesso vengono serviti in preparazioni gastronomiche anche nei ristoranti locali. La raccolta è opportunamente regolamentata.
Dal 2006, l’asparago di pineta è stato inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali regionali.

Caratteristiche del prodotto
La parte edule è rappresentata dai “turioni”, giovani germogli che si originano dai rizomi sotterranei, di lunghezza variabile fra i 150 e 300 mm e di diametro compreso tra 2 e 12 mm.
Si conserva in frigorifero soltanto per periodi di tempo molto brevi (pochi giorni), mentre può essere conservato più a lungo ricorrendo alla surgelazione o ad altri sistemi tradizionali (es. sott’olio).
Si tratta di una pianta con elevato potere diuretico.
Una ricetta tipica, semplice e poco calorica sono gli asparagi con le uova. Molto apprezzati anche i primi piatti con condimento a base di asparagi.

Sagre e feste tradizionali in cui il prodotto viene preparato
Sagra del tartufo di pineta. Pineta di Classe, Fosso Ghiaia (RA)

Diffusione e Areale tipico di produzione
La forte antropizzazione delle aree intorno alla città di Ravenna ha ridotto molto l’areale rispetto al passato, tanto che l’Azienda Agraria Sperimentale “M. Marani” di Ravenna, insieme a Provincia e Comune, ha avviato un programma di recupero dell’asparago di pineta. Individuati gli areali migliori dove cresce l’asparago e scelte le piante in grado di fornire il seme più adeguato per la riproduzione, sono stati impiantati due semenzai delle principali tipologie di asparagi di pineta. Uno è stato chiamato “San Vitale” (corrispondente all’Asparagus tenuifolius) ed è fine e dal sapore gentile; l’altro detto “Bardello” (Asparagus marittimus) è più rustico e dal sapore più pungente.

Per la riproduzione in campo sono state coinvolte alcune aziende agrituristiche del territorio mentre l’Istituto alberghiero di Cervia e alcuni ristoranti della zona useranno l’asparagina nei loro menù.